发布日期：2023-07-14 14:21
如果你正在经营一个餐饮门店，作为店老板或者店长，你应该关注哪些数据？
本系列文章列举十一种店长必须关注的数据，其中一到五是结果层面的，六到十一是分析层面的。本文先来解析结果层面数据的一到三。
经营一个门店，最终的结果就是看赚钱还是赔钱
内容：①看门店赚了还是赔了；②测算门店的盈亏平衡点。
经营一个门店，最终的结果就是看赚钱还是赔钱，也就是净利润是正数还是负数。如果不考虑固定资产折旧，则净利润可以用以下的公式算出来：
门店净利润＝实收营业额－食材成本－人力成本－房租成本－机动费用－税额
这个公式背后的信息量很大，每一个字段都可以是一张独立的报表。但无论信息量多大，都应该有一张简洁明了的报表，将门店净利润一目了然的计算出来。
在这个公式中，有一些行业惯例的KPI可供参考（未考虑外卖）：
食材成本：一般在实收营业额的45%～50%左右
人力成本：一般不能超过实收营业额的18%
房租成本：一般控制在实收营业额的4%～5%左右
机动费用：一般控制在实收营业额的17%左右，其中包含广告推广费用
税额：不考虑所得税，小规模纳税人一般是实收营业额的3%左右
净利润率：一般是7%～9%左右
在此基础上，可以粗略的计算出门店的盈亏平衡点：
盈亏平衡点＝【（人力成本＋房租成本）÷理论毛利率】×（1＋机动费用率＋税率＋商场扣点＋员工提成……）
按照上述公式，则在没有花费任何机动费用，且没有考虑税率、商场扣点等的情况下，基本可以大致算出门店实收要达到多少钱，才可确保不亏本。
例如：房租20000元/月，工资50000元/月，理论毛利率53%，机动费用率15%，税率3%，商场扣点2%，员工提成1%，则盈亏平衡点＝（20000+50000）÷53%×（1＋15%＋3%＋2%＋1%）＝159811元/月。因此，每日实收金额要达到5327元，才可保本。
折扣率应控制在10%以内
内容：①看门店折扣率是否正常；②看门店营销成本是否正常。
上面所说的盈亏，前提实收营业额，也就是“折后营业额”。但一般来说，菜单上都是折前营业额，而顾客实际支付的钱才是折后营业额，这两者之间相差就是“折扣额”。
折扣额＝折前营业额－折后营业额
折扣率＝折扣额÷折前营业额
相对广告推广来说，折扣额的来源都是在结账的时候发生的，包含会员打折、储值赠送、套餐打折、团购打折、券打折、赠菜、免单、其他打折等。一般来说，折扣额应控制在10%以内。为此，各类打折促销应设计好规则，不应同享。
同时也意味着，如果按照食材成本应控制在折后营业额45%～50%的话，那么按照菜单定价， 菜品的折前毛利率就应不低于60%。
广告推广费用是在结账之前发生的，不在折前折后的差额之内，例如线下广告、自媒体推流、微信广告、抖音探店等。这部分费用是计算到机动费用中的。每个月投入多少广告推广费用，与节庆日、淡旺季等有关系，但按照上一章节的讲解，总的机动费用应控制在折后营业额的17%左右。投入的费用的产出效率，在第五部分各渠道流量结构中分析。
折扣额与广告推广费加在一起，就是为了营销而付出的成本。营销成本率可以作为营销投入的一个单独考核维度进行考察，没有具体的额定标准，只要注意机动费用率不超过17%，折扣率控制在10%以内即可。
营销成本＝折扣额＋广告推广费
营销成本率＝营销成本÷折前营业额
现金纯收＝折后营业额－储值消费额＋新增储值额
作用：①看门店现金纯收是否正常；②看门店储值沉淀是否正常。
中国的会计制度都是“权责发生制”，也就是说，销售的产生与资金的流动并不一定挂钩。例如，当你失去了1000元储值时，你并不能计入1000元收入，而是1000元的应付账款。什么时候顾客用这1000元消费了，才能计做收入。虽然储值不能计入收入，但钱你确实已经收了，所以在计算门店盈亏的情况下，还要单独计算门店的现金流量，也就是“纯收入”。
现金纯收＝各类付款渠道的实际付款
现金纯收＝折后营业额－储值消费额＋新增储值额
上面两个计算方式，计算出的数字应该是相同的，这就是“现金对账”。其中，折后营业额包含用储值消费的金额，不包含用储值赠送金额消费的金额、券消费的金额等。
例如：某位顾客当餐消费了550元，门店给他打了个88折，他用自己的储值卡消费了110元（其中10元是赠送的金额），然后他又办了一张200元的储值卡，赠送了他20元，然后他就用这张新的储值卡把剩下的款给付了。这笔账该怎么算呢？
首先，我们来算折后营业额＝550×0.88－10－20＝454元，其中10元和20元分别是第一张和第二张储值卡的赠送金额。
第一张储值卡的100元全用了，第二张储值卡的200元也全用了，储值消费金额是300元。还剩下454－100－200＝154元，顾客需要现金支付。
由此我们就可以计算出现金纯收＝454－300＋200＝354元。
事实上，一般而言，储值卡办理的金额都要大于当餐消费金额，以便用储值剩余金额锁住顾客的下次消费。但上面例子中，顾客当餐就将第二张储值卡的钱一次性花完了，因此上面的例子是不合理的。我们把题设改为该顾客消费的是150元。则：
折后营业额＝150×0.88－10－20＝102元。
第一张储值卡的100元全用了，第二张储值卡用了2元，还剩198元。顾客无需再另外付钱。
现金纯收＝102－102＋200＝200元。
需要提示的是，作为储值卡的金额虽然已经以现金形式收入账户，但门店不应随意动用，否则很容易导致资金链断裂。最好的方式是以专用账户方式进行存储，获得利息收入，当发生实际营收后，再将储值金额转入收入账户。另外，门店开放储值满一年后，可将5%～8%储值金额直接转入收入账户，这部分叫做“储值沉淀金”，可视为沉睡储值金额，但比例不应超过5%～8%。
下一篇文章继续介绍剩下的几项，包括菜品、客流、库存、成本、四效、顾客、会员、储值，尽情期待。
郑嫂广雅云吞
