郑嫂广雅云吞
厨房设备市场的前景虽说是一片大好，但是近几年愈发激烈的市场竞争让许多小品牌，小厂家的发展道路越走越艰难，一场理念转变、技术革新的风暴一触即发，那么未来厨房设备市场将面临什么样的挑战呢？
厨房能耗是餐馆的主要支出之一，所以，如何合理打造节能厨房，是业主必须深究的问题。厨房的节能，可以细化到方方面面，本次讨论，仅从以下几个方面来谈谈。
一、流程布局
流程布局，除了满足法规标准外，其实更多需要考虑实用性。首先，从考虑出品到达餐桌的综合距离为依据，确定厨房位置，将厨房丢到角落，是很不明智的。造成出菜速度慢、菜容易冷、人工作业辛苦等等问题。
如果是明档厨房，类似西贝，将店里主推的菜品生产设备放在最中间的位置，这个位置的出品可能占6成，这里的人工运输最方便，就是节省。法规要求的生进熟出，不能忽悠对付，当真正做到流程方向是单方向时，工作效率肯定是更高的，也是节省。
这几点是业主应该倾听并采纳厨师与设计公司的建议，厨师了解操作习惯，设计师有空间概念。
二、设备选型与优化
首先是能源的选择。每个餐馆都不一样。需要了解该店的电价、当地的燃气价格。同时考虑蒸、煮、炒的区别。炒炉看厨师习惯，如果能用得惯电磁炒炉，无论在什么地区，电磁炒炉都是最省钱的。燃气炉浪费在空气中的热量太多，大都只有20-30%的利用率，电磁炒炉则可以达到9成以上的利用率。
而对于蒸煮类的烧水设备，用电大都贵过用燃气。当然，燃气设备要使用节能型的。比如燃气蒸汽机，这种设备的原理是火管放在水里烧，用这种设备烧水或产生蒸汽，是最节能的选择。
数据显示
1元一度的电价，对应2.8元一立方的天然气，在烧水类的设备，花费的钱是基本持平的。
当能源选择定下来后，需要考虑的就是设备的多功能性。其实，对于设备工厂，很多设备都是可以做成多用的，不锈钢厨具都需要切割焊接，多花一点功夫，一台设备就可以当两台或三台来用，是很值得的。比方说，过油的设备与煮面的设备、煮粥的设备，很多情况下是可以总成一台设备的，某些工作，可以提前做，错开时间，设备里加一点结构上的改变，就可以实现了。
很多餐馆，都会有开业后闲置的设备，或者使用率很低的设备。不只是浪费钱，还很占地方。香港澳门这类地方紧张的地区，厨具都是多用的，也是立体设计、空间优化做得很好的。大陆的一线城市必定也会朝这个方向趋势发展。
三、抽排通风的合理设计
风机功率都不小，合理设计可以减少使用时间与功率匹配。同时抽排效果好，会减少卫生工作，增加安全系数，改善就餐环境。
重中之重，当然首先是负压设计的问题，排出去的风比补进来的风大约多20%，让排风风向朝出风口单向流动，就可以避免油烟进入就餐区。风机并不是越大越好。同时，计算合理的排风量是很重要的，这个同设备产生的油烟量有很大的关系。
如果湘菜类，一定要给每台炒炉配足2500立方每小时的风量，如果油烟很少的设备，风量可以降到2000甚至1800立方每小时每台设备。风量确定后，相应的风管匹配一定要到位。同样的风量，风管的大小不同，就会有不同的风速。几速太大，一是太吵，一是风阻大，排烟效果不好。
明档类的风管或通过就餐区的风管，大小要配到风速在10米每秒会比较安静。对于一些较大的厨房，将几个区域的抽排分开来，独立风机与风管，表面上首期投入大了，在使用时，是很节省的。
当下明档厨房越来越多，就产生了一个问题，明档为了效果需要敞开，敞开后抽油烟效果又会达不到。这时建议使用四周带风帘的烟罩，让油烟被控制在烟罩口内循环而不飘到就餐区。
