郑嫂广雅云吞
广东人把馄饨叫做“云吞”，也许是因为独特的粤语发音才得此名。广东的云吞馅以虾仁和猪肉搭配为主，鲜香味美；云吞皮呈淡淡的黄色，还带着鸭蛋的腥味；云吞汤底浓厚，以海鲜味为主。因为广东和香港的饮食习惯大致相同，所以广式云吞和港式云吞的做法一样。
广东人不喜欢吃辣，饮食以清淡为主，由于是沿海地区，因此偏爱海鲜。广式云吞的做法与其他地方的馄饨做法稍有不同，广式云吞是以海鲜味为主，用虾仁做云吞馅，用海鲜来煲云吞汤。有幸在广东生活过几年，详细了解过广式云吞的做法，有着35年历史的老牌云吞广雅云吞小编介绍说，要想把广式云吞做好，必须要掌握以下4个要点：
要点1：虾仁的腌制
云吞馅里用的虾仁，不仅要鲜嫩好吃，还要有Q弹的好口感，要想达到这个标准，必须要把虾仁提前腌制好。
不管是鲜虾剥壳取出虾仁，还是直接用冷冻的虾仁，在调味之前必须用食用碱和小苏打泡30分钟，这样虾仁不仅能在充分的吸水后变得更嫩，还在碱和小苏打的作用下变得Q弹好吃。
用食用碱和小苏打泡过的虾仁，必须要清洗干净，尽量减少碱和小苏打的残留。清洗干净的虾仁淋干水分后才能调味。
腌制虾仁主要放盐、胡椒粉、大地鱼粉，抓匀后还要搅打起胶。
要点2：调云吞馅
云吞馅里除了虾仁，还要有猪肉馅，一个云吞里一般有一个虾仁，剩下的都是猪肉馅。猪肉馅不能太瘦，一般以六瘦四肥最为合适。
调云吞馅时，先把虾仁腌制好，然后放入调好味的猪肉馅里拌匀，就可以包云吞了。
广式云吞馅里一般不放葱和生抽、老抽，不能缺少的一种调料是大地鱼粉，这样云吞馅里就多了迷人的海鲜味。
要点3：大地鱼粉的制作
大地鱼也叫“比目鱼”，大地鱼粉是制作广式云吞必不可少的一种调味料，它是把大地鱼烤焦后打成粉后使用。
最原始的做法，是把晒干的大地鱼放在火上烤焦。现在一般都使用微波来烤大地鱼。
要点4：煲云吞汤底
广东人会煲汤是出了名的，煲云吞汤主要用猪骨头加大地鱼干，也可以加入虾皮和剥出来的虾仁壳。
小火煲两个小时以后，汤底黄亮清澈，鲜香迷人，过滤后调好味就可以做云吞汤底了，广式云吞汤里一般不放葱末和香菜末，只用韭黄来最后调味和调色。
只要你掌握了以上这4个制作要点，做出来的广式云吞不仅能汤鲜，还能馅香味美。下面有着35年历史的老牌云吞广雅云吞小编把详细制作步骤分享出来，仅供参考！
广式云吞做法步骤：
第1步：把晒干的大地鱼放在微波炉里烤出香味，呈焦黄色即可。放凉后的大地鱼，把鱼头、鱼尾撕下，只留鱼身打成粉备用。
第2步：汤锅里加水，放入撕下来的大地鱼头和鱼尾，丢入一根猪棒骨和切成片的生姜。等汤锅烧开后撇去浮沫，转小火煲两个小时。
第3步：虾仁化冻后放入食用碱和小苏打抓匀，然后倒入清水浸泡30分钟，淋干水后放入盐、胡椒粉抓匀，每500克虾仁加盐5克、胡椒粉4克，抓匀后朝同一个方向搅打起胶备用。
第4步：准备好500克五花肉，去皮后剁成肉泥，放入盐3克、姜泥20克、鸡蛋1个，大地鱼粉适量，朝同一个方向搅拌均匀，然后加水20克，搅拌到肉馅起胶后，要不停摔打肉馅，让它更富有弹性。
第5步：拌好的肉馅加入已经腌制好的虾仁，就可以包云吞了，广式云吞一般都包成“金鱼”形状。
第6步：煮熟后的云吞装入碗中，倒上煲好的云吞汤底，加盐调味后撒上切成段的韭黄即可。
注意：
1，大地鱼是海鲜，有咸味，不管是调馅还是煲汤，要注意盐的用量。
2，注意猪肉馅的加水量，不能太多，只要能让猪肉馅不柴就行。
广式虾仁云吞的做法，只要掌握以上这4个要点，汤鲜馅更美！
