发布日期：2023-07-26 15:33
民以食为天，食以安为先。当前，三伏天来临，餐厅的食品安全，用电、用气等问题，成为餐饮老板们最为担心和重视的大问题。
很多餐饮老板认为只要不吃出蟑螂、老鼠等残骸，一些小的瑕疵，如：头发、小虫子、烂菜叶等都不属于食品安全大事件，这种思想意识是非常严重的错误。
其实，很多食安问题的根源都是人，小到食材不新鲜、未熟透，菜中有异物、异味，大到食材过期、腐烂等，只有我们在日常足够重视、严格执行，从小事着眼、从细节着手，才能防范于未然！
今天，我们帮助大家梳理了一份详细的食品安全和清洁妙招指南，一起看看吧！
食品安全—6安1净
想要餐厅每日出品安全必须从源头做好“6安1净”：
原材料的采购过程必须安全；
食材的效期管理必须合格、安全；
食材的存放和保管过程必须安全；
加工设备必须安全；
烹制过程必须安全；
工作环境保持整洁、干净。
温馨提示：如果以上任何一个环节出错都容易引起食品安全问题！
餐厅清洁口诀
1. 食材要新鲜，从源头做起。
严禁使用变质、发霉的食材烹饪，防止因食材引起的食安隐患。
2. 分装贴标签，杜绝交叉污染。
所有进入餐厅的食材必须分装，并贴上不同颜色的标签。标签信息包括：品名、进货日期、保质日期、责任人。
同时，不同的食材分类、分区冷藏保存，禁止不同类型的食材放一起，防止交叉污染。
3. 每日检查食材，选定专门责任人。
选定的责任人，每天上班第一件事就是检查冰箱内的每种食材，临期的食材尽快用完或处理掉。每天下班前，责任人同样要盘点不同食材的留存情况。
4. 加工器具无污染，清洁设备要常检。
加工食材的砧板、刀具等禁止交叉使用，做好分类存放。同时，清洁设备、工具（洗碗机、消毒柜、拖地机等）要定期清洗、检查，确保功能使用正常。
5. 抹布使用分颜色，不同区域不同色。
不同颜色的抹布清洁不同地方和物品，比如：红色清洁砧板，绿色清洁刀具，蓝色清洁餐具，白色清洁餐桌等，防止乱用导致的交叉污染。
6. 前厅后厨人员，规范操作和穿戴。
对餐厅的前厅服务员、后厨人员出台对应规章制度，并严格执行。规范从业人员个人卫生检查管理制度，每日监督、检查。后厨工作时，戴好口罩、帽子、一次性手套，使用专用分餐工具。
10个清洁小妙招
餐厅厨房是最容易藏污纳垢的地方，但是想清洗干净却并非易事，今天我们就来介绍不同用具、区域 种快速清洁的妙招。
1. 水池清洁
对于洗碗碟的水池很容易沾染油污，可以撒一点盐，用废旧的保鲜膜上下擦拭，再用温水冲洗。水池四周用小刷子或牙刷用细盐、肥皂水、清洁剂擦拭，下水处的水盖用温肥皂水浸泡20-30分钟，达到理想去污效果。
2. 瓷砖清洁
厨房瓷砖沾上厚重的油污时，可覆盖纸巾并喷上清洁剂放置一会，再用清水擦拭即可。对于去不掉的顽垢，可用棉布取代纸巾。
3. 抽油烟机清洁
它是厨房中最难清洁的灶具。先倒掉油盒里的油污，将油盒、油网浸泡在肥皂水或中性清洁剂兑成的温水中20分钟左右，油污顽固可浸泡40分钟。
4. 排气扇清洁
清洗前，先洗手再打上肥皂，指甲缝里要多留些，然后擦去手上的水。
拆卸排气扇，取一些细锯末备用，用棉纱裹些细锯末或直接用手抓锯末擦拭，直到把排气扇各部件的油垢擦净。
油垢清除后，用清水冲洗各部件上的残留的锯末、棉纱，再擦干组装，排气扇便洁净如初。
5. 碗盆器皿清洁
长期使用的玻璃器皿，如没有较多污垢，可用茶叶渣洗擦。
擦洗有印花图案的玻璃器皿可用薄绵纸，避免用洗洁精清洗，以免腐蚀图案。如油垢较多且有异味，可将鸡蛋壳捣碎放入瓶中，加少量温水盖紧瓶盖，上下摇晃约１分钟左右，倒出残渣，用水冲净。
铝制锅盆有积垢时，可用乌贼鱼骨轻擦，即可光洁如新。
搪瓷器皿的陈年积垢，可用刷子蘸少许牙膏擦试，效果很好。
6. 锅盖清洁
锅盖用久了会有一层厚厚的油垢，用去污剂擦费时又费力。
最便捷有效的方法：锅内放少许的水（也可加一点洗洁精），锅盖反盖，让蒸汽熏蒸一会，待油垢变得发白柔软时，再用软布轻轻擦拭，锅盖便光亮如新。
7. 砧板、菜刀清洁
砧板很容易积污纳垢并产生异味，可将2匙醋与200毫升温水混合，然后倒在铺好纸巾的菜板上放置15分钟，污渍便易清除、异味也消失，还有杀菌作用。
8. 水龙头清洁
将一片新鲜的柠檬在水龙头上转圈，擦拭几次便能清除。
或用一块新鲜橙子皮，也能起到强效去污的作用。
电镀水龙头变黑可用少许面粉放在干布上反复擦试，再用湿布、干布擦。
9. 厨房木器、碗柜清洁
木器餐具、工具上积满油垢时，可用漂白粉加水涂刷在油污表面，第二天用清水冲干净即可。油污较少时，可在水中加些食醋擦拭即可。
10. 油炸锅和烤架清洁
餐厅的炸锅和烤架上堆积的油污可能会成为火灾隐患，定期清洁篮子、过滤器、衣架和罐架，并用百洁布和浸泡在温肥皂水中的湿海绵擦拭，保持油炸锅和烤架的内表面没有油迹。
也可以将烤架浸泡在肥皂水中24小时，以去除硬化的沉积物和变黑的碳。
另外还有两点一定要谨记：勤洗手和勤清洁卫生间。
我们在保持后厨餐具、工具等干净时，更不要忘记时刻提醒员工洗手，保持双手清洁和消毒，最好在厨房里张贴提醒告示。
在准备熟食前，加工中，完成后；接触生鸡蛋，海鲜、家禽前、后；上厕所后，打喷嚏后，擦鼻涕后，触摸垃圾后等等。
餐厅不仅就餐区、厨房要保持整洁、干净，洗手间更要如此。人手允许的话，每2小时打扫一次，尤其是容易滋生、传播细菌的手柄、开关、水龙头等“接触点”。
还要定期检查固定装置，水龙头和马桶座是否有可能需要维修或更换的损坏。
俗话说：无规矩不成方圆。
在餐厅前厅、后厨的日常管理中，只有规范了相应人员的行为，掌握了对应的清洁技巧，才能守好整洁、干净的餐厅环境，才能让餐厅成为员工工作开心、顾客就餐舒心的幸福港湾。
郑嫂广雅云吞
