发布日期：2023-07-26 15:35
随着全国“阳康们”逐渐回归正常生活秩序，城市的“烟火气”正在回归，整个餐饮业蓄势待发！美团、雀巢联合发布了《2023中国中式餐饮白皮书》，从餐饮大盘、热点、重点品类、消费者喜好、行业发展趋势等多方面进行了深入分析。
谋而后断，思而后定。了解行业趋势，把握行业风向，从而及时调整经营策略，是餐饮企业在2023年打赢疫情结束后第一仗的必要条件。因此，解读《白皮书》，对于餐饮行业制定未来战略是必不可少的一课。
一 2022餐饮市场概览
2021年，新注册餐饮相关企业334万家，同比增长 34.8%。2022年前9个月，新注册餐饮相关企业257.5万家，同比增长7.4%。
3年的连续增长，体现了餐饮从业者对行业回暖的信心。截至2022年9月，现存餐饮相关企业有1262.78 万家。
虽然这几年不断有新的餐饮门店涌入，但如果匆忙入局，没做好充分准备，淘汰率也同样令人惊心。
企查查数据显示，仅2022年上半年，注销、吊销的餐饮企业就达到了37.3万家，超过了2020全年的总和。
餐饮企业流动率较2019年疫情前有明显的上升，行业竞争淘汰的强度加大。
自疫情以来，消费者的活动半径受限，点外卖的用户规模迅速扩大，截止2021年底，网上外卖用户超5亿人。
同时，在堂食遭遇滑铁卢的情况下，外卖也成为餐饮业渡过难关非常重要的收入来源。2020年，外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9%；2021 年收入占比提升至21.4%，同比增长 4.5 个百分点。
外卖与网络视频、网络购物等互联网应用相比，用户量仍有较大的提升空间。
目前，每个城镇居民吃的100顿饭中，仅有2.2顿是外卖。外卖仍只占据城镇居民“吃”的份额较小的部分，未来外卖的发展空间依然很广。
预制菜作为疫情期间最大的风口，在B端和C端都爆发出了惊人的潜力，预计将以每年20%左右的增长率逐步扩张，2023年市场规模有望突破5000亿元。
目前，预制菜的销售渠道85%以上仍集中于B端。对餐饮商家来说，使用预制菜一方面能够降低租金和人力成本，节约70%～80%的后厨空间，提高出品效率。
另一方面，使用标准化的预制菜能够确保味道、品质的稳定和统一，让菜品的味道维持在一个“不出错”的水准上，减少出品不稳定带来的负面影响。
但随着疫情导致堂食受限，以及城镇化、家庭小型化的发展，预制菜在C端也频频出圈。尤其是一二线城市，用户的时间成本越高，越倾向于购买省时省力的预制菜。
预制菜C端用户中六成为女性，其中30-40岁的宝妈是预制菜消费的主力军，预制菜的安全卫生、菜品品类和价格实惠是她们主要关注的几个方面。
美团数据显示，小炒肉等湘菜，酸菜鱼、肉末茄子、小酥肉等川菜产品受到追捧。佛跳墙、狮子头、猪肚鸡、金汤花胶鸡等工艺复杂又难以在家自制的菜品，也是家庭餐桌上非常受欢迎的预制硬菜。
二 中式餐饮重点品类
在中式正餐中，川菜、粤菜、湘菜、本帮菜、东北菜这5个菜系最受消费者喜欢。其中，川菜馆数量最多，截止2021年底有34万家左右。本帮苏浙菜组团排名第二，其次为粤菜、东北菜等。
美团提取了各大菜系中消费者“点单率”最高的前20个菜品，可以看到酸辣土豆丝堪称最受欢迎的“国民菜”，番茄炒蛋、蛋炒饭、手撕包菜、干锅花菜也位列前五。
在以单品菜式为主的餐饮店中，火锅、烧烤、小龙虾毫无疑问地占据了前三。在同质化的竞争压力下，也让这3个品类催生出了更多细分品类。
火锅中，猪肚鸡、椰子鸡、鱼蛙火锅、海鲜火锅等“有料火锅”迅速崛起，抓住了疫情之下消费者更追求性价比的心理，相比于无料火锅，有料火锅似乎更加实惠。
烧烤的细分趋势也很明显，主打烤脑花、生蚝、猪腰等的烧烤店如雨后春笋般涌现出来，不仅能降低消费者的决策成本，也能突出主打食材，优化供应链的规模和效率。
而小龙虾更多是作为一个热门单品，被各类餐饮品类引入菜单，是很好的引流品。从区域发展来看，湖南、河南、安徽等地有更大发展空间。另外，小龙虾预制菜的业态增速也十分显著。
和中式正餐相比，中式快餐弱化体验、社交等精神属性，更多是满足纯粹的“吃饭”需求，覆盖的消费人群基数极大，门店数量和线上销量都扩张较快。
据美团外卖订单数据显示，中式糕点、炸物小吃、猪脚饭等中式小吃快餐成倍增长；黄焖鸡、烤肉拌饭、冒菜、麻辣烫也有 20% 以上的增长。想要入局中式小吃快餐的商家，可以从以上几个品类入手。
三 2023餐饮趋势风向
不论是肯德基卖奶茶、喜茶卖咖啡，还是巴比馒头由原本的主打早餐，逐渐向三餐发展，都证明餐饮行业的边界正在消失。
疫情更是加速了餐饮企业拓宽消费渠道、时段和场景，抓住各种可能的机遇，让门店渡过难关。
尤其是吃饭场景多元化的今天，单一的产品形态已经无法满足消费者的需求。“火锅+烧烤+演艺”、“精酿+烧烤”、“菜馆+酒馆”等融合创新模式，能一站式给消费者带来丰富多元体验的餐饮企业，获得了较快发展。
与旅游市场大幅缩减相反，2022年成为露营经济元年，国内露营市场火热，规模可达千亿，烧烤+火锅+预制菜+酒水的一站式露营配套服务是未来可以探索的市场。
疫情以来，大店、贵店、以堂食为主的餐饮店生意受到的影响较为严重，而投入少、店型灵活、产品简洁清晰的小店正在成为餐饮创业的新风口。
不少大店选择新开档口店，或以外卖+外带为主，来降低门店的成本，增加门店流水，甚至能通过小店带动大店。
此外，为了追求稳定发展，很多品牌选择深耕本地市场，不断打磨产品、团队和供应链后，才逐渐走向全国。
随着经济实力的强大，“国潮风”深受年轻群体，尤其是95后的喜爱，国潮现象已经超越流行的范式，将成为较为长期的存在。
三 小 结
疫情虽然给餐饮行业带来了较大的冲击，但“民以食为天”，吃永远是一个朝阳行业，中式餐饮未来定会蓬勃向上、创新迭起，呈现出丰富的可能性。
郑嫂广雅云吞
