发布日期：2023-07-26 17:25
虽然多年来，“南方人爱吃米，北方人爱吃面”的观念根深蒂固，但是看看武汉人，四川人，广东人，你就知道他们不是不爱吃面，只是在死磕一碗家乡特色面。
云吞面之于广东人，担担面之于四川人，热干面之于武汉人，和炸酱面之于北京人，刀削面之于山西人是一样的。
今天广雅云吞小编就来说说这云吞面。为什么要先聊它呢，大概只是因为独爱它吧。面端上来，看着汤色清亮，以为极其普通，但尝一口回味鲜香，云吞口感润滑，面条入口有弹性。这时候就不得不感叹，广东人确实会吃，一碗主食面都讲究原汁原味，与众不同。
看似简单的云吞和面条，好吃的秘方全在汤底。所以即使你是擅长面食的北方人，包云吞，做手擀面都很拿手，想要还原这正宗的云吞面味道怕是也做不到，讲究清亮鲜甜的口感是需要功夫的。
今天分享的方子来自知名粤菜老字号餐厅，绝对正宗靠谱。
云吞面按照分量的多少分为“细蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是云吞的意思。过去广东的西关大户人家的少爷小姐吃东西讲究重质不重量，所以细蓉成为了主流。今天分享的这个是很传统的做法。
食材清单
馄饨馅儿：猪绞肉（2肥8瘦） 250g，虾仁 250g，葱姜水 100g，盐适量，白胡椒适量
秘制配方大地鱼粉2汤匙，鸡蛋（馄饨馅儿用）半个
汤底：贵妃骨（扇骨）300g，大地鱼干 50g，干贝 50g，虾米 50g，生姜 2片，绿豆芽 150g
将猪绞肉，葱姜水，盐，白胡椒粉还有鱼粉混合在一起搅拌均匀，再加入切碎的虾仁，继续搅拌混合均匀。虾仁能让馄饨馅更粘稠好处理，也能使味道更鲜美。
云吞面
葱姜水：将葱丝、姜片一起入碗，加入清水浸泡20分钟。取出葱丝、姜片，用纱布过滤，挤出余汁入碗，碗中的汁水即葱姜水。
教你们一个传统手法，左边角压右边角。（分享自豆果美食认证达人快乐毛毛）
1、先把馅儿放中间。看到上面的水迹，就是刷的水。
2、对折，把三方都压一下。
3、右手把包馅部分再像对折一样，轻推。(因另一手拍照，最好左右手一起上），左右边角粘在一起，或重叠也可以。
1、冷水下姜片和贵妃骨（扇骨）大火煮开，有浮沫出来以后煮2分钟，然后倒掉水和浮沫，洗干净骨头
2、备好大地鱼干，干贝和虾米。古早方里有虾籽，我过敏，就没放，不过敏的可以放哈。
3、倒入1.5升水和所有食材，中高火加热。水面出现“虾眼”一样的小泡泡，但没有大开
4、放入豆芽，继续煮，依然保持虾眼水，记住千万不能大开，不盖盖子，这样“吊”出来的汤才会清亮。煮2小时，中间水少了可以加开水，过滤掉汤渣，汤就可以用了。
汤渣不要扔哦，后面教你们做秘制鱼粉！！
汤渣
5、煮馄饨和面的时候准备一下碗。作为老广是很讲究这个摆放顺序的。在空碗里先放入半茶匙麻油，半茶匙生抽和少许韭黄段。再放入一个汤勺
6、再把煮好的馄饨放在勺子上。细蓉是4-6只馄饨，再倒入汤，最后放上面就可以上桌了。这个摆放顺序叫“打碗底”，这样馄饨的皮不会干硬，面没有直接泡到汤里，所以即使是从厨房到客人面前稍微久一点也不会泡烂。
非常好用的一个小秘方，炒饭炒素菜炒鸡蛋，和各种馅儿都可以加～对虾籽不过敏的童鞋还可以放25g的虾籽。
【食材清单】
干贝 50g，虾米 50g，大地鱼干50g
【详细做法】
1、这是上面做云吞面汤留下的汤渣（猪肉我挑了吃哈，那样焖煮出来的肉超好吃！一点也不柴！鲜掉眉毛哇卡卡卡卡）。全是好东西，千万不要扔啊～稍微用汤勺压压碎。熬了那么久它们也已经很酥烂了。
2、然后倒进无油的不粘锅里炒。开始的时候可以中高火，会听见劈劈啪啪滋滋啦啦的声音，那是水分在蒸发，越往后等声音越来越少的时候就要收火了，不然容易糊掉。炒好就是这个样子的，金黄金黄的，翻动的时候也能感觉到酥脆
3、找一根大鱼刺掰一下，能干脆地被掰断，没有藕断丝连就表示好了
4、放凉一点后放进料理机打成粉末就好。粉末的粗细自己掌握就好
如果你没有熬汤，直接用干燥的干贝虾米和大地鱼干也可以做这个大地鱼粉。食材配比在配料表里。打粉之前最好能先把食材在火上烤干。这个是我之前做的，打的比较细
千古流传的规律就是越“小吃”的东西越有大学问，这碗古早云吞面就是如此。同治年间云吞面从湖南传入广东，至今已经有100多年历史了。在小的时候这还是个挑着担子走街窜巷沿街叫卖的平民小吃。如今，它又多了一个名字，叫乡愁。希望广雅云吞小编今天分享的这碗古早云吞面能让你想到一些美好回忆吧！
郑嫂广雅云吞
