发布日期:2023-07-26 17:50
上学那会儿,曾读清代广府人屈大均的《广东新语》,依稀记得书中有这么一句话:“广人以面性热,不以为饭”,便以为广东人不善制作面食,自然也就谈不上爱吃面。
清朝屈大均的《广东新语》书影
后来又读汪曾祺《四方食事》:“四方食事,不过一碗人间烟火。对于老广们来说,烟火气是楼下店铺的云吞面煲仔饭,是茶楼食肆的‘一盅两件’,是街巷市井的嘈杂喧闹……”方知广东人对面食也是情有独钟的,也有属于他们自己的一碗面,这碗面便是“云吞面”。
广东不产小麦,广东的面条,自然花样不多。但在食性颇杂、口味甚宽的广东饕客们看来,面不在多,而在精。一碗云吞面,足以慰风尘。接下来跟着广雅云吞小编一起来看看广式云吞面的前世今生吧!
云吞面
别的地方的面条,大多是面和菜的组合,但广东的云吞面却与众不同,是两种面食的交融,既有云吞,又有面条。这两者都不是广东原产,却能在粤地合而为一,这种别具一格的奇妙滋味,也只有以“好吃”而闻名天下的老广才能想得出来。
云吞,也是一种面食。如果光看这两字儿、不见实物,除了广东,其他地方的人,怕大都是一头雾水、不明就里。
馄饨
云吞,其实就是馄饨。馄饨源于北方,今天却在北方不甚流行。北方人嫌馄饨个儿太小,馅儿太少,满满一碗都是汤,三大碗下肚,还觉得吃不饱。
南方人不怕吃不饱,他们吃的是讲究和精致。用竹片蘸一丁点肉馅儿,比芝麻大不了多少,往薄薄的皮上一抹,再顺手一捏,那个小小的馄饨便被捏出了万种风情。
在四川,馄饨叫“抄手”,据说是因为川人把馄饨捏得形似一个人抄着双手。
最有名的当属“红油抄手”,馅儿是猪绞肉,香!汤是芝麻红油,辣!“吃香喝辣”这个词,估计就是用来形容川人的幸福生活的。
四川红油抄手
在福建,馄饨叫“扁食”,小似桂圆,形如飞燕。扁食,在北方是指饺子,到了福建,就成馄饨了。
建郡“扁食”,独特之处就在于它的皮,极嫩,嫩得好似少女的肌肤;极薄,薄得近乎半透明。它的用料不是面粉,而是用猪后腿肉打成泥,加入番薯粉制成的,有一股子清透的肉香。
福建扁食
江浙沪的馄饨,皮也薄,但肉馅稍多,得用牙嚼几下,才能下肚。福建的“扁食”不用,吸溜一口就进了肚子里了。若着急赶时间,端起碗来,跟喝稀粥似的,呼噜呼噜,三口两口下肚,一抹嘴就走了。
在广东,馄饨之所以叫“云吞”,是因为广东人说话不爱卷舌,常常把“馄饨”说成了“云吞”,久而久之,广人便只知云吞,不识馄饨,成为了广东人独特的印记。
广东人说的话,叫粤语。粤语很好听,咯咯咕咕咯咯噶,像鸟叫。虽然听不懂,却有一种清风拂面的感觉,让人满心欢喜。
老照片:吃馄饨的孩子们
这种欣喜,来自粤语的古香古色、深覆典雅。
粤语源于中原,古称“雅言”。唐朝孔颖达在《正文》中说:“雅言,正言也。”雅言就是我国最早的古代通用语,相当于现在的普通话。
孔子在鲁国讲学,他的三千弟子来自四面八方,孔子正是用雅言来讲学的。《论语•述而第七》中说:“子所雅言,《诗》《书》、执礼,皆雅言也。”
广州街景
粤语之名,来源于古代岭南地区的“南越”。“南越”在《汉书》中作“南粤”。古代“越”和“粤”是通假字,在先秦古籍中,对长江中下游以南地区的部族,常统称为“越”。
公元前222年,秦始皇嬴政统一六国后,派屠睢率领50万秦军攻打岭南。公元前214年,秦军基本上占领岭南。随即,秦始皇在岭南地区设“桂林”“象”“南海”3个郡。
广州街景
之后,一批又一批中原人或随军南下,或避难岭南,“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,就这样,一代又一代中原人,在岭南大地上生根发芽、开枝散叶。岭南也因中原人的大量迁入,文明程度得到不断提高。
此后,中原地区一度出现长年的内战,经历了许多朝代更迭。语言作为社会的产物,因此也随之而变。
特别是南宋以后,随着金、蒙、元等异族政权的崛起,使得一千多年的“雅言”文化就此终结。北来的少数民族把他们的语言发音切入雅言,形成新的北方汉语发音。
广州街景
但在距离中原较远的岭南地区,因其特殊的地理位置,长期保持稳定,在语言方面,很少受到外族语的影响,而出现融合与分化现象。
因此,粤语无论是在语音、词汇,还是语法上,都保留大量古代汉语的痕迹,被称为古代汉语的“活化石”。
比如“走”字,在现代汉语中,是指行走,例如“孩子会走了”“马儿走不动了”。
广州街景
但是在古代汉语中,“走”的意思是“跑”,例如《木兰诗》中“双兔傍地走,安能辨我是雌雄”的“走”,就是跑的意思。
如今,这个义项在绝大多数方言中已经不复存在了,只有粤语中还保留这个意思。例如,广东人说:“走来走去做咩?”意思是跑来跑去干什么。“你呢个豆丁,唔好走啊!”意思是说,你这个小不点儿,别跑!
广州街景
又,“利市”这个词,早在《易经》中便有记载:“为近利,市三倍。”后人便以“利市三倍”指获得厚利。《左传·昭公十六年》:“尔有利市宝贿,我勿与知。”利市犹言好买卖。
大年初五迎财神,北方人往往说:“恭喜发财!”而广东人则说“大发利市”,于俗气中又透露出一丝文雅。
“之乎者也”,穿长衫的孔乙己们最爱说的这句口头禅,如今的广东人也经常挂在嘴边。
广东人在做完某件事后,总会说:“卒之做齐啦!”这里的“卒之”当“终于”讲,意思是终于做完啦。
吃早茶的广州人
普通话中的“然后”这个词,在粤语中则为“然之后”。表话题转折时,普通话一般用“不过”,而粤语却说“不过之”。听听,多么温文尔雅,书卷气十足。
在表示解释说明时,普通话说“叫作”,而粤语却说“谓之”。例如:“呢个可谓之无法无天。”意思是“那个可以称之为无法无天”。
普通话中的“于是”,粤语常常加上一个“乎”字,变为“于是乎”,相当古雅。
广式早茶
粤语把“也”说成“亦”;“也是”说成“亦系”;“也就是”则为“亦即系”。
把表微转的“只是”,说成“唯独系”;“原因”说成“因由”;“因为”说成“皆因”;“因此”“所以”,则说成“故此”。
表示肯定、一定,粤语说“势必”;表示的确、确实,说“委实”;“不曾”用“未曾”,而“最终”则说成“终须”。
广州街头的摊点
另外像“犯不着”“不值得”,在粤语中则言“无谓”;“先不说”则说成“姑勿论”或“且勿论”。粤语中的这些词,古色古香,散发着古汉语的独特气息。
回过头来,咱们再说说老广心心念念的那碗云吞面。
云吞面虽说是云吞和面的结合,但也不能简单地认为就是将二者放在一个碗里,正宗的广式云吞面有“三讲”。
鲜汤
一讲“汤要鲜”。不是味精放多了的那种鲜,而是来自食材本身的活香生鲜。
大地鱼用炭火炙烤、逼出油脂;新鲜猪骨入滚水、过冷河;虾子清洗干净,干锅炒香,再加上柴鱼虾壳慢火熬数个小时。
鲜汤
韭黄切寸,放入碗中,碗底放些许猪油,再将熬好的汤倒入碗中,一碗正宗的云吞面汤,当是鲜香清冽、回味无穷。
二讲“面要弹”。这种弹牙爽口的面条,叫竹升面。竹升面做起来挺费劲的,一般人可真没那份耐心。
鲜虾云吞
首先,和面的时候,不能用一滴水,完全靠鸭蛋和面,这能让面条在爽口之余,充满蛋香。
面团和好后,放于案板,人坐在竹竿的一头,像跷跷板一样,依靠人身的重力,反复碾压面团。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样的面条。
竹升面
三讲“馅要靓”。正宗的广式云吞,个头不能太大,要一口吞一颗,更要求“皮薄馅靓”。
广东人对云吞的馅料是很讲究的,必须得是肥三瘦七的猪肉,先切成粒,再剁成肉糜。
广东盛产鱼虾蟹贝,广东人几乎餐餐少不了海鲜。把鲜虾切成段,再加入蛋黄搅拌均匀,这云吞的味道,立时就非常“广东”了。
爱吃云吞面的广州人
而作为省会城市的广州,自然是云集了许许多多老字号的云吞面馆。美食家蔡澜先生大力推荐的“丽的面家”,便是其中的佼佼者。如果非要挑个缺点,那就是相对于其他面馆来说,价格比较贵。
“丽的面家”的面条,号称最传统的竹升面,面条颜色偏黄,口感略硬又带着韧劲,筋道爽口,再配上鲜甜的汤头,嫩滑弹牙的云吞,带来的是极致的舌尖享受。
云吞面
广东美食如林,小小的一碗云吞面在这其中,实在算不上突出。但每个广东人心里,都有一份独一无二的云吞面情结。在他们看来,即使吃遍天下珍馐百味,这碗平平常常的云吞面永远是无法忘怀的家乡味道。