发布日期：2023-07-26 17:50
上学那会儿，曾读清代广府人屈大均的《广东新语》，依稀记得书中有这么一句话：“广人以面性热，不以为饭”，便以为广东人不善制作面食，自然也就谈不上爱吃面。
清朝屈大均的《广东新语》书影
后来又读汪曾祺《四方食事》：“四方食事，不过一碗人间烟火。对于老广们来说，烟火气是楼下店铺的云吞面煲仔饭，是茶楼食肆的‘一盅两件’，是街巷市井的嘈杂喧闹……”方知广东人对面食也是情有独钟的，也有属于他们自己的一碗面，这碗面便是“云吞面”。
广东不产小麦，广东的面条，自然花样不多。但在食性颇杂、口味甚宽的广东饕客们看来，面不在多，而在精。一碗云吞面，足以慰风尘。接下来跟着广雅云吞小编一起来看看广式云吞面的前世今生吧！
云吞面
别的地方的面条，大多是面和菜的组合，但广东的云吞面却与众不同，是两种面食的交融，既有云吞，又有面条。这两者都不是广东原产，却能在粤地合而为一，这种别具一格的奇妙滋味，也只有以“好吃”而闻名天下的老广才能想得出来。
云吞，也是一种面食。如果光看这两字儿、不见实物，除了广东，其他地方的人，怕大都是一头雾水、不明就里。
馄饨
云吞，其实就是馄饨。馄饨源于北方，今天却在北方不甚流行。北方人嫌馄饨个儿太小，馅儿太少，满满一碗都是汤，三大碗下肚，还觉得吃不饱。
南方人不怕吃不饱，他们吃的是讲究和精致。用竹片蘸一丁点肉馅儿，比芝麻大不了多少，往薄薄的皮上一抹，再顺手一捏，那个小小的馄饨便被捏出了万种风情。
在四川，馄饨叫“抄手”，据说是因为川人把馄饨捏得形似一个人抄着双手。
最有名的当属“红油抄手”，馅儿是猪绞肉，香！汤是芝麻红油，辣！“吃香喝辣”这个词，估计就是用来形容川人的幸福生活的。
四川红油抄手
在福建，馄饨叫“扁食”，小似桂圆，形如飞燕。扁食，在北方是指饺子，到了福建，就成馄饨了。
建郡“扁食”，独特之处就在于它的皮，极嫩，嫩得好似少女的肌肤；极薄，薄得近乎半透明。它的用料不是面粉，而是用猪后腿肉打成泥，加入番薯粉制成的，有一股子清透的肉香。
福建扁食
江浙沪的馄饨，皮也薄，但肉馅稍多，得用牙嚼几下，才能下肚。福建的“扁食”不用，吸溜一口就进了肚子里了。若着急赶时间，端起碗来，跟喝稀粥似的，呼噜呼噜，三口两口下肚，一抹嘴就走了。
在广东，馄饨之所以叫“云吞”，是因为广东人说话不爱卷舌，常常把“馄饨”说成了“云吞”，久而久之，广人便只知云吞，不识馄饨，成为了广东人独特的印记。
广东人说的话，叫粤语。粤语很好听，咯咯咕咕咯咯噶，像鸟叫。虽然听不懂，却有一种清风拂面的感觉，让人满心欢喜。
老照片：吃馄饨的孩子们
这种欣喜，来自粤语的古香古色、深覆典雅。
粤语源于中原，古称“雅言”。唐朝孔颖达在《正文》中说：“雅言，正言也。”雅言就是我国最早的古代通用语，相当于现在的普通话。
孔子在鲁国讲学，他的三千弟子来自四面八方，孔子正是用雅言来讲学的。《论语•述而第七》中说：“子所雅言，《诗》《书》、执礼，皆雅言也。”
广州街景
粤语之名，来源于古代岭南地区的“南越”。“南越”在《汉书》中作“南粤”。古代“越”和“粤”是通假字，在先秦古籍中，对长江中下游以南地区的部族，常统称为“越”。
公元前222年，秦始皇嬴政统一六国后，派屠睢率领50万秦军攻打岭南。公元前214年，秦军基本上占领岭南。随即，秦始皇在岭南地区设“桂林”“象”“南海”3个郡。
广州街景
之后，一批又一批中原人或随军南下，或避难岭南，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，就这样，一代又一代中原人，在岭南大地上生根发芽、开枝散叶。岭南也因中原人的大量迁入，文明程度得到不断提高。
此后，中原地区一度出现长年的内战，经历了许多朝代更迭。语言作为社会的产物，因此也随之而变。
特别是南宋以后，随着金、蒙、元等异族政权的崛起，使得一千多年的“雅言”文化就此终结。北来的少数民族把他们的语言发音切入雅言，形成新的北方汉语发音。
广州街景
但在距离中原较远的岭南地区，因其特殊的地理位置，长期保持稳定，在语言方面，很少受到外族语的影响，而出现融合与分化现象。
因此，粤语无论是在语音、词汇，还是语法上，都保留大量古代汉语的痕迹，被称为古代汉语的“活化石”。
比如“走”字，在现代汉语中，是指行走，例如“孩子会走了”“马儿走不动了”。
广州街景
但是在古代汉语中，“走”的意思是“跑”，例如《木兰诗》中“双兔傍地走，安能辨我是雌雄”的“走”，就是跑的意思。
如今，这个义项在绝大多数方言中已经不复存在了，只有粤语中还保留这个意思。例如，广东人说：“走来走去做咩？”意思是跑来跑去干什么。“你呢个豆丁，唔好走啊！”意思是说，你这个小不点儿，别跑！
广州街景
又，“利市”这个词，早在《易经》中便有记载：“为近利，市三倍。”后人便以“利市三倍”指获得厚利。《左传·昭公十六年》：“尔有利市宝贿，我勿与知。”利市犹言好买卖。
大年初五迎财神，北方人往往说：“恭喜发财！”而广东人则说“大发利市”，于俗气中又透露出一丝文雅。
“之乎者也”，穿长衫的孔乙己们最爱说的这句口头禅，如今的广东人也经常挂在嘴边。
广东人在做完某件事后，总会说：“卒之做齐啦！”这里的“卒之”当“终于”讲，意思是终于做完啦。
吃早茶的广州人
普通话中的“然后”这个词，在粤语中则为“然之后”。表话题转折时，普通话一般用“不过”，而粤语却说“不过之”。听听，多么温文尔雅，书卷气十足。
在表示解释说明时，普通话说“叫作”，而粤语却说“谓之”。例如：“呢个可谓之无法无天。”意思是“那个可以称之为无法无天”。
普通话中的“于是”，粤语常常加上一个“乎”字，变为“于是乎”，相当古雅。
广式早茶
粤语把“也”说成“亦”；“也是”说成“亦系”；“也就是”则为“亦即系”。
把表微转的“只是”，说成“唯独系”；“原因”说成“因由”；“因为”说成“皆因”；“因此”“所以”，则说成“故此”。
表示肯定、一定，粤语说“势必”；表示的确、确实，说“委实”；“不曾”用“未曾”，而“最终”则说成“终须”。
广州街头的摊点
另外像“犯不着”“不值得”，在粤语中则言“无谓”；“先不说”则说成“姑勿论”或“且勿论”。粤语中的这些词，古色古香，散发着古汉语的独特气息。
回过头来，咱们再说说老广心心念念的那碗云吞面。
云吞面虽说是云吞和面的结合，但也不能简单地认为就是将二者放在一个碗里，正宗的广式云吞面有“三讲”。
鲜汤
一讲“汤要鲜”。不是味精放多了的那种鲜，而是来自食材本身的活香生鲜。
大地鱼用炭火炙烤、逼出油脂；新鲜猪骨入滚水、过冷河；虾子清洗干净，干锅炒香，再加上柴鱼虾壳慢火熬数个小时。
鲜汤
韭黄切寸，放入碗中，碗底放些许猪油，再将熬好的汤倒入碗中，一碗正宗的云吞面汤，当是鲜香清冽、回味无穷。
二讲“面要弹”。这种弹牙爽口的面条，叫竹升面。竹升面做起来挺费劲的，一般人可真没那份耐心。
鲜虾云吞
首先，和面的时候，不能用一滴水，完全靠鸭蛋和面，这能让面条在爽口之余，充满蛋香。
面团和好后，放于案板，人坐在竹竿的一头，像跷跷板一样，依靠人身的重力，反复碾压面团。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样的面条。
竹升面
三讲“馅要靓”。正宗的广式云吞，个头不能太大，要一口吞一颗，更要求“皮薄馅靓”。
广东人对云吞的馅料是很讲究的，必须得是肥三瘦七的猪肉，先切成粒，再剁成肉糜。
广东盛产鱼虾蟹贝，广东人几乎餐餐少不了海鲜。把鲜虾切成段，再加入蛋黄搅拌均匀，这云吞的味道，立时就非常“广东”了。
爱吃云吞面的广州人
而作为省会城市的广州，自然是云集了许许多多老字号的云吞面馆。美食家蔡澜先生大力推荐的“丽的面家”，便是其中的佼佼者。如果非要挑个缺点，那就是相对于其他面馆来说，价格比较贵。
“丽的面家”的面条，号称最传统的竹升面，面条颜色偏黄，口感略硬又带着韧劲，筋道爽口，再配上鲜甜的汤头，嫩滑弹牙的云吞，带来的是极致的舌尖享受。
云吞面
广东美食如林，小小的一碗云吞面在这其中，实在算不上突出。但每个广东人心里，都有一份独一无二的云吞面情结。在他们看来，即使吃遍天下珍馐百味，这碗平平常常的云吞面永远是无法忘怀的家乡味道。
郑嫂广雅云吞
