发布日期：2023-07-27 14:09
难分难解的粤式滋味！
海里有很多种鱼，但市场销售的大都是大路货色。因为冷门的鱼，若然顾客不认识就无人问津。
广雅云吞小编介绍说，大地鱼，肉少多刺，肉质也算不上嫩滑，且不常见于市场，但是它却是云吞面的秘诀。
大地鱼属比目鱼科，每年入秋，正是入手大地鱼的好时节。日晒干燥，可以储存一整年。
要挑鱼身扁宽，样子椭圆形，一般市场看到的肉身厚的，反而不宜加工晒成鱼干。通常这一类鱼乏人问津，因此，要找到这种“品相不佳”的鱼，只能往渔港找。
买回来刮磷去内脏，清洗一遍，沥干水分。取尖锐刀子将肉片蝴蝶刀，肉与鱼身不分开，这样晒干能保留整尾鱼身。晒干以后，或将其磨成粉末或是原片鱼干加入汤中，这便是广式云吞面汤头的鲜味秘诀。
在那个无味精的年代，大地鱼干粉承包了面汤的鲜味角色。
广式云吞面鲜香味浓，每家都有自己的秘方，但唯有一种熟悉的味道总是萦绕在食客的嘴边。这股熟悉的咸鲜香味，就是来自晒干的大地鱼。
汤底是云吞面的灵魂，早年的小贩加入鱼味浓郁的“大地鱼”来熬汤。为免大家混淆，特此解说一下，广东人惯称的大地鱼和左口鱼，其实是同一种海鱼。它的正式名称为“比目鱼”。
广雅云吞小编介绍说，大地鱼古时又称为“地宝”、“鞋底鱼”、“牛舌鱼”，花名很多。虽然它样子古怪（两只眼睛和嘴巴都长在同一侧），鱼身扁平又没多少肉，但胜在鱼肉味道浓郁，适合用作调味增鲜。
早年渔民捕获大地鱼，清理内脏及晒干后，以火烤至香脆，再将鱼干以石臼研碎成粉末，在煲汤时加入一点，无需加盐、更不必加味精，汤底就已经鲜甜之极。
港式云吞面、潮州鱼丸粉，每家的汤底可能各有千秋，或是用了猪骨、虾壳、火腿等，但如果少了大地鱼便做不出真味道。有些云吞面店，甚至喜欢在肉馅中加入大地鱼粉。
但是现在的大地鱼粉可是越来越贵了，记得几年前在香港长洲买了一小瓶，净重量是30g的大地鱼粉，价格要30港元。
或许是煮出一锅地道鲜浓的汤底成本越来越高，所以现在有些餐厅都改用小江鱼来熬汤底了。有的甚至用豉油和味精来煲汤，令顾客吃了口渴一整天！
相比起来，大地鱼粉不止鲜味十足而且还很健康。它可以代替味精、鸡粉，而且健康又营养，真是一粉在手样样都有哈~
薄身的鱼除了适合制作鱼干之外，用来当下酒菜也很合适。先用中火热油，把鱼下油锅里炸至金黄。捞起后，开大火再下锅炸一遍，炸至酥脆，最后简单地撒上些胡椒粉和葱花，从鱼头到鱼尾都可以吃，鱼肉酥香有耐，是酒客的最爱。
大地鱼粉适用的范围还有炒芥兰、加入手打鱼丸中、加入烧卖的馅料中、煎蚝饼时放一小勺、煲汤……太多太多了。
不知喜欢吃港式云吞面的你，又可知道那种风味就是来自大地鱼的？期待你留言分享。
郑嫂广雅云吞
