发布日期：2023-07-31 11:52
几年前，很喜欢到广雅云吞上去吃早点。它在一条幽静的小巷子里，摆在路旁干干净净的青砖人行道上，路两旁开满了蔷薇花。在鸟语花香的晨光里，听着鸟儿的鸣叫，嗅着淡淡的花香，吃着热腾腾香喷喷的馄饨和烧饼，心情格外的美好。当然，吸引人们每天去光顾的还是她家的馄饨，薄薄的皮儿包着鲜香的馅儿，格外的爽滑，我每次总会吃得干干净净，但是总觉得一碗吃得不过瘾，两碗却又吃不下。
早餐时来一碗热乎乎香喷喷的馄饨，汤汤水水的最容易唤醒早上沉睡的胃口，吃完胃里特别舒服。现在小朋友也特别喜欢吃馄饨，去外面吃总是不如家里自己做的干净放心的。相信很多人都自己在家做过馄饨，做出来的馄饨跟外面卖得差距总是很大，主要的差别还是在馄饨皮上，外面早餐店里的馄饨皮儿特别薄，柔韧爽滑，而不论买的馄饨皮还是自己擀出来的馄饨皮总是不够薄，煮出来的馄饨不够爽滑。
其实只需要几点小技巧，自己在家也能擀出薄如蝉翼，爽滑柔韧的馄饨皮。只要馄饨皮做好了，您的馄饨基本也就成功了，广雅云吞小编保证您在家也能做出跟早餐店里一样美味爽滑的薄皮大馄饨。
【馄饨皮材料】
面粉300g,室温水115g，盐少许
【馄饨皮辅料】
淀粉适量
【馄饨馅所有材料】
猪肉馅适量，葱花，姜末，花椒粉，生抽，白糖，盐，香油，鸡蛋清
【馄饨汤调味料】
葱花，香菜，生抽，盐，香油，胡椒粉
【馄饨汤配菜】
鸡蛋，虾米
------【做法】------
1、面粉300g倒入盆内，加入少许盐拌匀来增加面团的筋性，然后分次少量地倒入115g室温水，边倒边搅拌，把面粉搅拌成均匀的面絮，下手揉成面团。做馄饨皮跟做手工面条一样，面团都是要偏硬一点的，这样煮出来才爽滑不烂，面粉不同吃水量也不一样，所以水要一点一点的加，灵活掌握判断，我本来准备了130g水，但是最后只用了115g 。
2、面团比较硬，不太好揉，所以我们先盖住饧一会儿，大概20分钟左右后再拿出来揉一下，很快就揉光滑了，然后再盖住饧面30分钟以上。要想擀出薄薄的柔韧的馄饨皮，必须把面饧透，这是擀馄饨皮最重要的一点。通过饧面让面团内部的面筋组织充分形成，让面团变得柔韧、延展性大大增强，这样才能轻松地把面擀开擀薄而又不会断裂。
3、面团饧好以后拿出来放在案板上，稍微整理一下形状。将案板上撒上适量淀粉，抹匀，然后用擀面杖开始擀面。开始可以用擀面杖来回地按压面团，这样比较省时省力，把面团按压得薄一些大一些的时候开始擀。来回地擀，直到把面团擀成大饼状。注意，这里我们是用的淀粉来当面扑，淀粉里不含面筋，它没有黏性，不会被面团里的面筋吸收融合，每次只需要撒一点点淀粉抹匀就能保持很久都不粘，这样擀出来的馄饨皮才足够爽滑。
4、饼稍微大一点之后我们就把它卷擀面杖上擀。把饼从一头开始紧凑地卷在擀面杖上，然后前后来回地擀，同时两只手要随着擀面杖前后的擀动而向擀面杖两头滑动，不停地重复这个动作，以辅助饼向两边不停的延展、变薄。擀一会儿后把饼展开，再换个角度把饼重新卷到擀面杖上，重复上面的过程，继续把饼擀薄。慢慢地你会发现饼越来越大，越来越薄，这个时候是特别有成就感的。饼会越擀越大，所以这里我们是需要用那种长的擀面杖来擀的。擀饼这一步非常关键，擀饼的手法非常重要。擀的时候把饼卷在擀面杖上，我们的两只手是要适当用力按压并同时向擀面杖的两头滑动的，只有这样才能使饼从中间到边缘各个部分均匀的受力，从而同步地变薄。若是手不动，或者只在中间用力，那么擀出来的饼肯定是中间薄而四周厚的。
5、不停地重复上面的过程，从多个角度擀这张大饼，一直擀到饼比较薄的时候要特别注意，手要放在擀面杖两端的位置来用力的，中间部分就不要再用力去擀了，我们着重擀饼边缘的部分，手随着往擀面杖两端按压滑动，让饼继续向两边延展变薄，随着饼向四周延展，饼的中间也会跟着变薄的。若是一直从中间向两边发力，甚至是只在中间用力而边缘处不用力擀，那么擀出来的这张大饼会出现中间很薄而四周厚的状态。
在整个擀饼的过程中要注意，饼变得不够干爽的时候就要补一点淀粉上去抹匀，防止擀好的饼粘在一起。
6、擀到饼变得薄薄得，似乎能看到案板的颜色和纹路了就可以了。这个时候拿起来看看，饼是能透光的，特别的薄而爽滑。
7、把大薄饼像折扇子一样折起来，然后切成合适宽度的长条状，打开叠放整齐，然后切成正方形即可，我们的馄饨皮就做好了。自家吃还是做薄皮大馄饨好吃，所以馄饨皮可以切得稍大一点儿。
8、馄饨馅的制作：（馄饨馅最好在饧面的时间里做好）
肉馅适量放在一个大碗里，加入葱花、姜末、花椒粉、盐、生抽、白糖，打入适量蛋清，倒入适量香油提香，朝着一个方向搅拌至肉馅发粘上劲，若是肉馅比较干的话可以适量打点水进去，耐心搅拌至肉馅发粘上劲即可。因为馄饨是要泡在汤里吃的，所以馄饨肉馅要比平时的肉馅稍微咸一点点儿更出味。
10、鸡蛋打入碗内，搅拌成蛋液，倒在电饼铛内摊成蛋饼。然后切成细丝备用。
11、取一个馄饨皮，放入适量肉馅，然后将馄饨皮对折起来，按压一下边缘处使肉馅包裹严实，在左下角处抹点清水，然后再对折，同时两边向中间折过来按压在一起，一个最简单的馄饨就包好了。其实馄饨的包法也很多种，选择自己喜欢的方式包就好了。只是有一点要注意，我们的馄饨皮擀得非常薄，注意不要太贪心放太多的馅儿把馄饨皮撑破了就好。
12、锅里倒入足量的清水烧开，下入馄饨，煮至馄饨浮起，馄饨皮变得透明即可出锅。中间要勤用勺子贴着锅底推一下防止粘了锅底。
13、碗里放适量葱花、鸡蛋饼丝、虾皮、盐，倒入适量生抽，然后将馄饨盛在碗内，加入适量馄饨汤（若是有高汤更好），滴入几滴香油，撒上适量香菜拌匀，喜欢的再撒点白胡椒粉。一碗香喷喷的薄皮大馄饨就做好了，不论从口感还是味道上都丝毫不比外外面卖的差。
1、做馄饨皮的面团一定要硬挺一点，做出来的馄饨皮才足够爽滑有韧性，面太软的话馄饨皮就很难擀得薄，而且容易煮烂。和面时水要一点一点的加，边倒边搅拌至完全吸收，以便随时观察状态，防止水加多了。
2、是否能擀出薄而柔韧爽滑的馄饨皮，基本取决于面团是否饧透了。面一定要饧透，这是擀馄饨皮最重要的一点。面团饧透了才能变得足够柔韧，有很好的延展性，这样才能轻松地把面擀开擀薄。
3、擀馄饨皮时最好用淀粉代替面粉来做面扑，这一点也很重要。因为淀粉里不含面筋，没有黏性，不会被面团里的面筋吸收融合，每次只需要撒一点点淀粉抹匀就能保持很久都不粘，所以这样擀出来的馄饨皮才足够柔韧、利落、爽滑。
4、擀饼这一步手法很重要，是馄饨皮是否成功的另一个关键。擀饼的时候把饼卷在擀面杖上，我们的两只手是要适当用力按压并同时向擀面杖的两端来回滑动的，只有这样才能使饼从中间到边缘各个部分均匀的受力，从而同步地变薄。若是手不动，或者只在中间用力，那么擀出来的饼肯定是中间薄而四周厚的。到了后期，手就要往擀面杖的两端挪一下，中间部分不再用力擀，而只在擀面杖的两端适当用力滑动，也就是说只擀饼的边缘部分了。随着饼的边缘向外延展，饼的中间也会随着继续变薄的。直到变成一张通体厚薄均匀的大薄饼。
5、擀饼的时候要不停地变换角度，把饼从擀面杖上散开，从饼的另一个角度卷上去擀，这样能使饼各部分受力更均匀。
6、面团比较硬挺，淀粉又能很好的拨干使面团不粘，所以基本不需要撒很多淀粉。不过还是要注意观察，饼变得不够干爽的时候就要补一点淀粉上去抹匀，防止擀好的饼粘在一起。
7、馄饨皮不要切得太小，太小了包不上馅儿，自家吃还是薄皮大馅馄饨更好吃。当然，这个具体也看个人喜好。
8、调馄饨馅的时候可以适当比平时稍咸一点儿，馄饨煮出来味道才足。馄饨馅不能太干，可以适当打点水，加适量蛋清，耐心搅拌到发粘上劲，这样煮出来的馄饨才鲜美。
9、馄饨的汤如果有高汤当然更好，不过高汤毕竟不是家家日常常有的，就用文章中的方法调出来也是非常美味的。喜欢吃辣的可以再舀一勺子辣椒油进去。
相信很多人都在家做过馄饨，不过做出来的总不如外面卖的爽滑好吃，就像吃一碗带汤的水饺一样，其实主要的差别就在馄饨皮上。只要您跟着文章中做，保证也能做出又薄又柔韧爽滑的馄饨皮来，煮出来的馄饨丝毫不比店里的差。自己在家做的真材实料，干净卫生，吃着美味又健康放心。最重要的，咱自己做的大馄饨，想盛几个盛几个，想吃几碗吃几碗呀！
郑嫂广雅云吞
