发布日期：2023-08-05 11:12
上次有人问我，为什么云吞面里面的面一定要用竹升面。今日广雅云吞小编就带大家来了解一下竹升面。
竹升面，是广东传统面食，流行于民国时期的广州西关一带。竹升面是传统的方法搓面、和面，用大茅竹竿压打出来的面条。因竹竿的“竿”在粤语字发音不吉利，因而改为竹升。说到竹升，制作竹升面的竹升也是有讲究的，一定要够粗大，这样才能保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。师傅会把搓好的面团放在案板上，然后骑做在竹竿的那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。
两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋， 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。
而且，竹升面的煮法也很有讲究，一定要在水大滚的时候放下，然后快速弄散捞上，捞上后再冷水冷一下再放到滚水微焯一下即可。
不过自上世纪五十年代后，面条工艺机械化，竹升面的制作由手工转变为机器和面、碾压、切面，一直延续至今。
广州人喜欢这种细面，口感与北方的拉面完全不同，竹升面爽脆弹牙，韧性十足。配上用大地鱼、虾仔、猪骨熬制上3小时以上的烫头，一碗鲜美无比的云吞捞面，何不成为广州人的最爱？
郑嫂广雅云吞
