发布日期：2023-08-05 14:06
微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。
可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位！怎么办？
开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出现问题也能随时调整，实行低成本运营！
▌１、房租费用。
（一般占营业额的４％--６％）
控制方法：
Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）
Ｂ、提高翻台率。
Ｃ、开外卖口。
Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。
▌２、人工费用。
（占营业额的10％--15％）
控制方法：
Ａ、工作中不能有闲人。
Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如：
（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）
（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）
（3）银台酒水员（库管兼）
（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）
（5）水台、粗加工兼洗碗工
（6）炒锅兼砧板
Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
（尽可能计时、计件、计效）
▌３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）
Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
Ｂ、检查液化气阀门，定期换
Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"
Ｄ、搭帮菜（荷王）
Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配
Ｆ、分开大火、小火
Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气
Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤
Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
Ｊ、检查柴油的标号
▌４、电费
Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机
Ｂ、多设开关，多安电表。
Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）
Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）
Ｅ、每天上下午各查一次
Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）
▌５、水费（中水的利用）
Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。
Ｂ、洗碗堵住下水口。
Ｃ、冬季用热水少打勤打。
Ｄ、定时开关水。
Ｅ、墩布专门一人员负责涮。
Ｆ、夏天用脏水洒前院。
Ｇ、细水长流（滴）。
Ｈ、粗加工水（流水）。
Ｉ、水的综合利用。
Ｊ、尽量用自备井。
（热水的管理，太阳能最好）
▌６、折旧费
Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。
Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）
Ｃ、到旧货市场买新设备。
▌７、证照手续费
Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。
Ｂ、周末请家人吃饭。
Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。
（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
▌８、餐损费（0.2%-0.5%）
Ａ、做好盘点工作。
Ｂ、责任到人，确定好比例。
Ｃ、分摊。
▌９、交通费
Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）
Ｂ、采购的交通补助、运费。
Ｃ、日常"的票"等。
Ｄ、油票由办公室主任统一管理。
（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）
▌10、维修费
（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）
Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）
Ｂ、小项维修定指标。
Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）
Ｄ、保修期。
织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布
▌11、易耗品
Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）
（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
（3）空气清新剂、苍蝇拍等
（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
（5）酒精、浮蜡
（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......
（7）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等
（8）纯净水
（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
（10）碟盘、碟盘清洗剂等
（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
（13）扑克
（14）窗帘、窗裙、台布、口布等
（15）点菜本、点菜夹、启子等
（避免丢失）
（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）
Ｂ、厨房
（1）磨刀石
（2）锅刷
（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具
（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等
▌12、洗涤费
Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等
Ｂ、洗大、小餐具洗洁净
Ｃ、地毯
Ｄ、楼面
（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
▌13、福利费
Ａ、员工宿舍（补助自己租）
Ｂ、工衣及工衣洗涤费
Ｃ、员工餐
Ｄ、过节福利
Ｅ、集体生日
Ｆ、各项活动
Ｇ、培训各项费用
Ｈ、医药费（健康证体检费）
▌14、电话费（通讯费用）
ＩＣ卡
内部用手机小号
▌15、宣传费 （广告）
横幅、展牌、广告、特别推荐卡
（和活动挂钩，公益广告动人心，如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）
（一起做广告，如：和写字楼其他商户）
▌16、办公费
纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）
▌17、公关招待费
（按照比例进行预算）
▌18、绿植养护费
以上传统行业历来的经营模式 一直都饱受着人力成本高、租金高、原材料价格高、利润低--“三高一低”的苦恼。
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