郑嫂广雅云吞
荤馅是指禽、畜、水产类等各种动物性原料制成的馅心。可用于制荤馅的原料包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。根据制作方法的不同，可分为生荤馅、熟荤馅和生熟荤馅。
荤馅制作的工序繁多，广雅云吞小编提醒您应注意的基本点有如下几条：
第一，注意原料选择。要求肉质鲜嫩，无骨少筋。
第二，注意肉的脂肪含量，猪肉的脂肪与瘦肉比例一般是4:6或3:7，而没有肥肉的牛、羊、鱼类，则需要通过加入一定比例的脂肪来改善馅心的口感，因为如瘦肉比例过大，则馅心口感粗糙。
生荤馅是用生的禽、畜及水产品等各种动物性原料经加工、搅拌而成的馅心。为了增加馅心卤汁，使其味道更加鲜美，除了正常的加水调馅外，有些荤馅制作往往还要掺入一些皮冻。其特点为含水量较大、吃口鲜嫩、汁多，适于蒸、煮等成熟方法的面点。
生荤馅的口味主要是咸鲜味。烟仔馅心中除了调味外，还对其增大吃水量，使馅心更鲜嫩有着十分重要的作用。动物肌肉中构成肌原纤维的蛋白质主要有肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。
它们都具有盐溶性，形成粘性的溶胶或凝胶，尤其是占45%的肌动球蛋白具有很高的粘度。因此制作生荤馅时加入适量的盐，可以促进肌肉蛋白质吸水溶出，使肉蓉的粘度增加，吸水性增强，从而使馅心细嫩。
生荤馅操作程序：选料 → 刀工处理 → 调味 → 加水或掺冻搅拌 → 成馅
生荤馅品种：鲜肉馅、牛肉馅等。
全国最有名的云吞是福建的云吞，湖北的包面也是源自福建。
