发布日期：2023-08-08 11:11
餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使一些中小型餐厅老板面临巨大压力，他们所面临的大压力，必定离不开成本控制和客源市场问题。
为了更好地经营和管理餐厅，餐厅老板需要记录分析各项支出占比，发现占比过高的环节要及时进行调整优化，否则，各项投入占比不合理，会增大餐厅亏钱倒闭的风险。
为了对餐厅收入、各项成本进行有效掌控，餐饮老板要学会对餐厅的各项数据进行统计分析。到底如何计算把控各项成本比例，餐谋军师把详细的公式列到下面，供各位餐厅老板参考。
一、餐厅利润
餐厅利润要占到营业总额的15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。
2、 年业绩
年业绩必须高于投资额的250%。即：投资100万的店，年业绩最少做到250万。否则属于投资失误。
三、房租成本
据餐饮老板内参调查，对餐饮产业来说，10%-15% 的房租占比相对合理，如果占比超过 20% 经营压力就会很大,影响纯利润。
相对来说，品牌知名的连锁餐饮企业有更强的议价能力，去年递交上市招股书的海底捞，就以其低至 3.9% 的房租成本引发过业内的广泛讨论。
四、员工工资
员工工资一般占总营业额的10%-20%，15%较为普遍，高于百分之二十，需要减员增效，加强管理。
五、食材成本
食材成本一般占营业额的30%-35%，最高不可超过35%。太高说明你的食材采购高，出品有问题，或者损耗过高。
六、水电气税
水、电、气、税等其他消耗控制在营业额的8%左右，尽量采用节能型灶具、灯光，加强后厨管理，虽然幅度小但还是可控。
7、 其他成本
物流费用、广宣费用和促销礼品费用，占营业额的5%。
八、毛利率
行业里的毛利率一般有两个计算方式
大型餐饮店毛利率54%=营业额（100%）-食材成本（40%）-营业税（6%）
小餐厅店毛利率60%=营业额（100%）-食材成本（40%）
九、纯利润
综上所述，取中间值公式为：
各项成本：房租19%+工资15%+材料35%+水电气税8%+其他成本5%=82%
净利润：100%-82%=18%
如今餐饮行业竞争加剧，纯利润能控制在15%-20%之间的较为正常，但是各位老板在菜品定价时，一定要把握住毛利率至少在50%以上，你才有可能盈利，出现问题，对号自查，及时解决。
以上这些计算公式，希望可以让各位餐饮新人了解餐厅收入支出的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算成本。
郑嫂广雅云吞
