发布日期：2023-08-11 15:16
今年5月1日起，《北京市生活垃圾管理条例》正式施行。受疫情影响，与上海相比，北京垃圾分类管理新规的施行少了几分“网红”的色彩，对普通市民生活的影响，暂时并不太显著。但对于生活垃圾生产大户的餐饮企业而言，一场专项且必将持久的执法行动已经展开。
无论是上海市已经近一年的执法经验，还是北京市一个月以来的执法实践，都无一例外地表明，餐饮企业是垃圾分类执法的重大关注对象。
以上海为例，2019年7月至2020年4月期间，上海市执法部门共检查了22.1万家各类单位，其中餐饮企业高达45496家。以上海市超过10万家餐饮企业的市场体量计算，餐饮企业被检查的比例超过40%。
因此，垃圾分类合规对餐饮企业而言，是必须完成的功课，不容任何侥幸心理。越早实现转型，阵痛越小，效果越显著，收益越高。
合规始于自查。有自查意识和规则的企业，合规风险要大大低于行业其他竞争者。
对餐饮人而言，垃圾分类新规中有两项制度是关注的焦点：
一是生活垃圾分为厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾四类，分别投入相应标识的收集容器。
二是餐饮经营者不得主动向消费者提供一次性筷子、叉子、勺子等一次性用品，并应当设置醒目提示标识。
（一）垃圾分类
对餐饮企业而言，贯彻落实垃圾分类工作，痛点有三：一是空间，二是习惯，三是制度衔接。
1. 空间问题
不少餐饮企业没有将垃圾分类落实到位的原因是空间不足。过往可能只有一个垃圾容器，或者厨余垃圾和其他垃圾两类容器，现在增加为4个，确实有一定压力。有的门店是店内空间不足，有的底商门店则是户外位置不够。
因此，不少企业出于空间有限、节省垃圾容器采购成本等方面的考虑，采取少设垃圾容器的对策，其中最容易忽略的是有害垃圾。从合规角度讲，存在较大风险。
首先，垃圾分类新规明确要求企业根据需要设置厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾四类收集容器，并没有说如果没有某种需要可以少设置一类。如果不设置，则违反了新规要求的义务。
其次，生活中最常见的有害垃圾是废电池。无论是餐饮企业本身，还是消费者，甚至是一些恶意竞争对手，都有可能在餐饮门店中产生、丢弃废电池，并不是完全没有需要。如果没有有害垃圾容器，店员很可能将废电池当作其他垃圾或者可回收物处理，进而发生违法后果。
根据新规，企业首次违反规定投放生活垃圾，由执法部门责令立即改正，处1000元罚款。如果再次违反规定，则罚款金额将高达1~5万元。对多数餐饮企业而言，都是不可承受之重。
因此，有害垃圾容器可以小，但不能没有。
2. 习惯
再好的政策也需要人来执行。垃圾分类对于全社会而言，都是一个移风易俗的重大决策，这种习惯上的改变绝非一朝一夕可以完成。
对于餐饮企业而言，培养员工养成垃圾分类的习惯，需要在刚柔两方面下功夫。刚指的是企业规章制度，比如将垃圾分类纳入连锁门店店长的考核指标；柔指的是培训，比如结合门店实际情况定期对店员开展垃圾分类方面的培训，确保店员熟悉分类政策和工作流程。
3. 政策衔接
在2012年版的《北京市生活垃圾管理条例》中，与餐饮有关的垃圾被分为两类。一类称为餐厨垃圾，是指从事餐饮经营活动的企业和机关、部队、学校、企事业等单位集体食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。一类称为厨余垃圾，是指家庭中产生的菜帮菜叶、瓜果皮核、剩菜剩饭、废弃食物等易腐性垃圾。
简言之，在垃圾分类新规出台前，餐饮业经营者产生的称为餐厨垃圾，家庭产生的称为厨余垃圾。而在垃圾分类新规中，将不再细分餐饮业经营者和家庭产生的餐饮类垃圾，而是统称为厨余垃圾。
不过，尽管新规将两类垃圾合二为一，但由于二者采取的垃圾处理工艺不同，目前在运输和处理时仍然分开进行。餐饮企业在实际操作时，并无太大变化。需要注意的一是继续通过油水分离器进行油脂分离，对油脂进行单独处理；二是将原本与餐厨垃圾放在同一容器中的其他垃圾，按新规要求进行分类处理。
（二）一次性餐具
新规的一大变化是，将减少和不使用一次性餐具等用品，从倡议性规定修改为义务性规定。根据新规，餐饮经营者、餐饮配送服务提供者和旅馆经营单位不得主动向消费者提供一次性筷子、叉子、勺子等一次性餐具。否则，首次违反该项规定的，由执法部门责令立即改正，处5000元~1万元罚款。如果再次违反，则罚款金额将提高至1万元~5万元。
对餐饮企业而言，外卖订单中不主动提供一次性餐具的合规痛点容易解决，而门店堂食则存在无法绕开的难题，不但让合规风险继续存在，而且令这项政策大打折扣。
1. 外卖
笔者注意到，5月1日以后，“美团”“饿了么”等外卖平台APP已进行了系统更新，修改了消费者下单时向商家索要一次性餐具的操作规则。
垃圾分类新规生效以前，多数餐饮企业是默认向消费者提供一次性餐具的。如果消费者不需要，则需要主动点选不需要提供餐具的选项。
在新规之下，为落实“不主动提供一次性餐具”的法规要求，主要有两种操作模式供商家选择：一是在商户页面中将提供餐具数量作为必选项，消费者只有作出明确选择后，才能完成下单。二是消费者点单完毕后进行支付前，需要对餐具数量进行选择。
目前，美团在这个环节上的处理是，将餐具数量作为必选项，消费者选择后才能进行支付。而饿了么的处理是，将餐具数量默认为零，如果消费者需要餐具，则需要主动选择餐具数量。如果不进行选择，则仍可完成支付。如果消费者忘记索要餐具，是无法直接更改订单备注的，只能通过电话联系商家的方式索要餐具，对消费者体验可能造成一定的负面影响。
以个人点外卖的经验来看，笔者曾多次遇见选择“免餐具”，而商家仍提供餐具的情况。在5月1日以前，这仅仅是一个浪费问题；而在5月1日以后，这还是一个违法的问题，需要广大餐饮企业引起足够重视。
2. 门店
与线上订单已经通过科技手段较好地解决了合规问题不同，各类餐饮门店的传统堂食业务体现了对一次性餐具更高的依赖性，这在两类餐饮企业身上体现得尤为明显。
一类是顾客已经习惯使用一次性餐具的餐厅。对消费者而言，使用一次性餐具至少从心理感受上比使用某些“消毒”餐具要卫生得多。尤其在一些苍蝇馆子中，让消费者使用重复利用的餐具，并不现实，甚至影响餐厅的评价。
另一类是难以用非一次性餐具取代一次性餐具的餐饮企业，尤以小吃类门店最为典型。例如，销售烤冷面、螺蛳粉等小吃档位，除了提供一次性餐具外，很难提供其他替代方案让顾客完成用餐——烤冷面勉强能用手，螺蛳粉不能用手吧？
对此类门店而言，直接弃用一次性餐具显然不切实际，只能在门店醒目处张贴“本店不主动提供一次性餐具，如您需要，请向我们索要”一类的标语，来应对可能的检查与处罚。
在未来一段时期内，垃圾分类将是执法部门重点监察对象。对有志于进行合规管理的大中型餐饮企业而言，未雨绸缪进行制度建设，无疑是当务之急。在制度建设层面，笔者有以下建议可供参考：
（一）将垃圾分类管理纳入绩效考核体系
据了解，海底捞已经将垃圾分类管理纳入了门店店长的绩效考核指标，可以促进各大门店加强合规管理，尽快适应新规，减少被整改、处罚的可能性。这种以经济手段应对合规风险的做法，只能其他餐饮企业借鉴。
（二）确定垃圾分类管理责任人，明确约定因违反垃圾分类管理规定导致行政机关对企业罚款的，责任人应当赔偿企业损失
讲责任落实到个人，是企业推进权责利一体化的重要措施。关于责任人的赔偿责任，有人认为无需专门约定，企业当然享有追偿的权利，这是对法律的误读。
事实上，在《劳动法》《劳动合同法》中，法律并未规定员工给企业造成损失时的赔偿责任，员工赔偿企业损失的法律渊源是原劳动部颁布的《工资支付暂行规定》。其第16条规定，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。
据此，一些地区的司法裁判观点认为，让员工赔偿企业损失的前提是，劳动合同中必须明确约定了员工的赔偿责任。因此，餐饮企业在指定垃圾分类管理责任人并签订目标责任书时，一定要明确约定责任人的赔偿责任。
（三）将“企业因垃圾分类管理违法遭受行政处罚”作为企业遭受重大损害的事项
《劳动合同法》规定，员工严重失职，营私舞弊，给用人单位造成重大损害的，用人单位可以解除劳动合同。关于何为“重大损害”，法律并未明确规定，实践中可由企业自行确定合理标准。
因此，餐饮企业可以将“企业因垃圾分类管理违法遭受行政处罚”作为企业遭受重大损害的情形之一，在规章制度中加以规定。
（四）将违反垃圾分类管理规定达到一定次数作为严重违反规章制度的情形
除了“严重失职，营私舞弊，给用人单位造成重大损害”以外，法律还规定，员工严重违反企业规章制度的，企业可以解除劳动合同。因此，除了给企业造成实际损失以外，通过制度的方式将某些可能给企业带来风险的行为规定为违反规章制度的行为，从而对过错员工进行相应处罚，是餐饮企业保障自身合法权益的又一武器。
需要注意的是，对没有造成实际损害后果的违规行为，不宜制定过于严苛的处罚标准，而可以以违规次数作为适用不同处罚的标准。例如，违反垃圾分类管理规定5次以内的，给予警告，扣发绩效工资；超过5次的，企业可以解除劳动合同等。
对于各行各业尤其是餐饮企业而言，垃圾分类合规是必须完成的功课，不容任何侥幸心理。越早实现转型，阵痛越小，收益越高，越能在市场竞争中抢占先机。希望本文能够为疫情复工之后的餐饮企业提供一些指引，避开潜在的合规风险。
郑嫂广雅云吞
