发布日期：2023-08-16 15:21
螺蛳粉是一种有魔力的超级美味，具有“清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻”的独特风味。门内的人吸粉到无法自拔，门外的人闻到气味就掩鼻而逃。
怎么来形容螺蛳粉的魔幻臭味呢？比较形象的描述是“怀疑是不是厕所炸了？”
螺蛳粉的臭味可以说是鬼哭狼嚎、惊天地泣鬼神、久久挥之不去的厕所味，亦或是几年没洗过脚的臭脚丫子味。
香臭的辨识来源于一种叫做“三甲基吲哚”的物质。
从分子学的角度来看，世界上没有绝对的香和臭，只是受体和浓度的不同。
受体和浓度不同怎么理解？比如人和苍蝇，人只会觉得低浓度的吲哚比较香，而苍蝇却正好相反，苍蝇会觉得高浓度的吲哚比较香。
法国香水含有比较低浓度的吲哚，所以人们会感觉到明快怡人的香气，但是把法国香水浓缩到一定程度，你猜会是什么味道？对了，就是厕所粑粑的味道。
“酸笋”是螺蛳粉中最重要的配料，酸笋会释放比较高浓度的吲哚，所以螺蛳粉臭味的来源是酸笋。
很多粉丝朋友想问，螺蛳粉是不是越臭越好吃？广雅云吞小编解释说，其实并不是，酸笋的品质和臭味是成反比的，酸笋的品质越高则臭味越淡，酸笋的品质越差则臭味越浓郁。
正宗柳州螺蛳粉中的酸笋是用广西特产的赤竹笋或麻竹笋，泡进山泉水里自然发酵而成。刚出坛的酸笋，带点微微的酸味和清香，气味完全不冲，嚼起来脆嫩可口。酸笋存放的时间越长，则臭味越浓烈。
柳州本地螺蛳粉店的密度非常高，食材周转比较快，酸笋通常都会在最新鲜的时候被吃完。
随着螺蛳粉市场化进程的推动，工厂化大批量生产酸笋，发酵时通常要加入醋精，并且让酸笋在高温下快速成熟，导致一部分的笋过分发酵。
而即便是品质高的新鲜酸笋，在被密封包装以及长途运输的过程中，很可能还会继续发酵。
过分发酵和继续发酵导致了酸笋释放的吲哚浓度增加，臭味越加浓烈，这正是为什么广大消费者买到的螺蛳粉自带令人发指的厕所味。
正因为柳州本地酸笋的品质高、自然发酵且周转速度快，所以柳州螺蛳粉的臭味不会像外地螺蛳粉那么具有杀伤力。
很多粉丝朋友想问，既然螺蛳粉的臭味来源是酸笋，为什么还一定要添加酸笋呢？不添加酸笋，螺蛳粉不就不臭了嘛。
谈到酸笋，不得不先说说螺蛳粉的一味非常重要的主料，那就是螺蛳，正宗螺蛳粉使用的螺蛳是石螺。
石螺外壳呈深绿色、暗黑或黄色，体形比田螺小，多附在水中石头等硬物上，加之螺壳坚硬，故称石螺。
石螺营养丰富，肉质爽脆，味鲜香甜，含有蛋白质等营养物质，有健胃、促进食欲的功效。
很多吃过螺蛳粉的粉丝朋友们都会质疑，螺蛳粉之所以叫做"螺蛳粉"，螺蛳粉里为什么一颗螺蛳也没有？
广雅云吞小编介绍说，螺蛳粉的螺汤由石螺肉、猪骨、药材、天然香料等秘方熬制而成，熬过汤之后的螺肉就会丢弃，其精华都已经浓缩进入汤里了 。
石螺熬成的螺汤，味道异常鲜美，是螺蛳粉鲜味的根本来源，但有个缺点，那就是腥味稍重。
如何中和螺汤的腥味呢？在配料中添加酸笋。
酸笋是广西的传统调味佳品，也是广西酸笋饮食文化的特色的体现。
酸笋不仅可以中和石螺的腥味，搭配辣椒等香料，食之令人胃口大开，欲罢不能。
所以说，酸笋是螺蛳粉的灵魂。
郑嫂广雅云吞
