馄饨这个东西吧，基本上世界各地都有，叫的名字不太一样罢了，形制更是千奇百怪（具体怎么个千奇百怪法，我留到讲饺子的文章里说，这里就预告一下）。所以，只要把握好当地人的口味偏好，开一个馄饨店其实也是挺靠谱的。

从自己做起，向添加剂滥用说不！

关于添加剂

因为在饭馆里的食品添加剂不好监管，所以目前添加剂滥用的现象很严重；监管不力固然是一个原因，但是根本性原因是消费者一般都吃不出来。常见的高弹素，粥宝，一滴香，这些都是会对健康造成很大损害的，但是大部分人是吃不出来，又或者根本不在意。

不过现在看起来，餐饮业的大清洗不远了，而添加剂滥用问题必然被清算，所以如果你这个时候准备入行，建议你尽早绕开添加剂。

话说，不用添加剂怎么搞出好吃的馄饨呢？

肉馅想要弹，就必须大力去搅！并且加水！

如何让肉馅更富有弹力？

做肉丸的时候，让肉馅更有弹性最好的方法就是捶打，纤维越粗的肉打出来效果越好。然而，捶打需要人工啊，于是有一些懒人发现，如果把磷酸氢二钠和三聚磷酸钠等物质在绞肉时掺进肉馅里，就可以让肉馅变得更富有弹力。于是在劣币驱逐良币的作用下，市场上手打肉丸，手打肉馅就越来越少，越来越贵……而且！你在很多馄饨馆子里吃到的馅料里，都不一定是什么肉，因为有化学药剂可以去除各种异味啊，而且现在猪肉也挺贵的，我是不大相信谁家馄饨还舍得给你用猪肉的，有鸡胸肉就不错了。

这个问题我也不敢继续往深里说了，大家自己体会吧。只能说，这个问题有国家标准，“有关部门”也有在管，一些不良商家已经被赶出了北上广深这些一线城市，并且在新一线城市也越来越少了，没准儿哪天就会管到你所在的城市了呢。

好在，今天咱们说的不是做肉丸的肉馅，而是包混沌的肉馅，不加那些乱七八糟的东西，也是可以又鲜嫩又有弹性的，而且还是一次性解决，不需要每次和馅都要用添加剂。

用这种搅拌器打馅可以加很多高汤！

这是什么办法呢？用和馅机往肉馅里打入高汤就行了，就是肉馅和好后先不要加油，先放到搅拌机里加入高汤搅拌，搅拌机商用的一千多起步；如果在家里做，可以用手持式搅拌机，这个六七十就能买到。在外面卖馄饨，猪肉就不要想了，肯定血亏，还是直接鸭肉比划吧。

机器的使用我就不讲了，绝大部分商家都会详细讲，这里主要说说打馅需要注意的几个地方：

1， 去皮的鸭胸肉脂肪含量较低，所以需要额外加入猪板油，模拟二八分的肥瘦比例，别忘了，到最后才能加油；

2， 鸭肉有一股独特的味道，有人喜欢有人不喜欢，尽量打入花椒水中和掉，不会做花椒水的留言；

3， 如果需要加入鸡胸肉的话，则鸡胸肉后加，加早了影响口感；

4， 如果有能力的话，可以加入少量猪皮冻，增加弹性，并且让口味更丰富。

如何让汤更鲜？

看到这问题，你脑子里大概第一个反应就是鸡精鸡粉和味精了吧？不过你有没有想过，用这些东西，能把白水变成高汤么？必然不能吧？高汤涉及的内容比较多，今天就先讲一部分。

那么，加入葱姜蒜八角桂皮一类的调料可以让汤更鲜么？当然也不能了，信不信这样只能熬出一锅中药汤？加这些调料的主要目的，是要压住高汤里的血沫子味，或者用调料本身的甜、酸，辛等味道去调和食材的味道，而不是提鲜；而且这些东西也有成本，所以能不加还是不加的好。

也就是说，只剩直接凭技术熬出高汤这一条路了，还得让高汤鲜香醇厚，没有异味！那可怎么搞？

通常来说，高汤是用敲碎的猪大骨，猪龙骨，鸡架，鸭架，火腿，鱼骨，猪牛羊鸡鸭的瘦肉，熬过油的猪皮等材料搭配出来的，你需要根据你所在环境的口味来决定怎么搭配。

想明白怎么搭配之前，建议你还是花点时间搞清楚，这些材料分别有什么特征和味道，篇幅有限，就不一一讲解，只说重要的原则，欢迎大家补充：

先来说说异味问题，产生异味的根源，在于食材里面有残存的血，通过浸泡可以去掉一部分血，但是血是泡不完的，需要通过浸泡和高温汆烫来逐步去除，如果汆烫一次去不干净，就再汆烫一次。

如何让高汤变成白色？传统上来说，北方人为了御寒，在饮食上就需要很多油脂，于是就更喜欢于炖煮得乳白色的高汤，也就是说，乳白色的高汤是因为有油脂以及肌肉蛋白才变白的，想达到这个效果，就需要加入肥瘦相间的肉，并且用大火急炖。

如何让高汤清澈有营养？答案就是小火慢炖，因为小火能让食材的鲜味和营养慢慢渗透出来。

预告一下，下一篇会公布几个高汤的做法，南北方的口味都有，敬请关注！

最后说一句，馄饨铺子做好了也是很赚的，参考我之前的一些文章你就能知道了，馄饨铺子的综合物料成本利润率基本上也是300%起步。

好了，今天的分享就到这里。