发布日期：2023-08-29 10:22
云吞是粤菜中的一道著名主食，云吞的大小以一口可以吃下为标准，大多数都是用肉馅和一些蔬菜以及海鲜制作的，关键是云吞的汤底不是普通的汤底，很多都用高汤。用骨头汤做汤底，用芹菜和猪肉做肉馅的云吞，你们觉得味道会怎么样，我只能说好吃到可以“鲜掉眉毛”，这种形容一点都不夸张。想做好芹菜猪肉馅云吞，一定要注意三点，只要把握住这三点，做出的云吞想不好吃都难。首先是对肉馅的调拌，关键要把握好芹菜的用量，而且芹菜末要切得尽量细一些；其次，要用有些肥肉的猪后腿肉，绞成的肉末也一定要细一些；最后，用的汤底是熬制了一段时间的骨头汤。只要注意了这三点，做出芹菜猪肉馅小云吞一定会非常的鲜美好吃。
1、准备一斤猪后腿肉，肥瘦肉一起绞碎成肉末。肉馅最好要细一点，包出来的云吞口感比较细腻，中间再有一些肥肉，肉馅吃起来也不会太柴。准备五根土芹菜，摘掉叶子，去除根部洗净后，切成芹菜末，切得越细越好，这样就能在吃云吞的时候既有芹菜的香味，但是又感觉不到芹菜的颗粒，不会影响口感。将肉馅和芹菜末都放到一个大碗中用来调馅。
2、准备五根小葱洗净后切成葱花，一小块生姜切成姜末，将切好的葱花和姜末也都全部放入调馅的大碗中开始调味。向碗中放入一个鸡蛋、半汤勺食用盐、两汤勺生抽、三分之一汤勺老抽、三分之一汤勺白胡椒粉、一汤勺蚝油和三分之一汤勺鸡精，用筷子把碗中的肉馅搅拌均匀后，加入一汤勺食用油后继续均匀搅拌，然后就可以开始包云吞了。
3、准备好云吞皮，需要比较薄一些的那种皮（我一般都是从超市或者市场买回现成的）。拿起一张云吞皮，在上面放入半汤勺的肉馅；然后把云吞皮对折；再在对折后的云吞皮的左上角抹一点水，把右上角盖在左上角上并捏紧。这样简单包裹一下，一个元宝形的云吞就包好了。按照这个方法包好所有的云吞。
4、在包好所有的云吞后，就要准备云吞的汤底了。首先我会提前熬制好一大锅的骨头汤，这样的骨头汤既能直接喝，也可以为云吞当汤底。然后要准备一个盛放云吞的料汁碗，碗中加入三分之一根小葱的葱花、三分之一汤勺花椒油、四分之一汤勺白胡椒粉、四分之一汤勺辣椒油、四分之一汤勺鸡精和四分之一汤勺食用盐。如果没有准备骨头汤，为了提升云吞汤底的味道，还需要在料汁碗中加入三分之一汤勺生抽和四分之一汤勺老抽，如果像我一样准备好了骨头汤，则无需添加这两样调料。
5、下面就开始煮云吞。准备一个煮锅，锅中放入半锅多的清水，开大火将水烧开（大概需要5分钟所有时间），把火调整至中小火，并把包好的云吞下入开水锅中。因为云吞的皮薄，所以很好煮，也就需要在开水中煮2分钟，锅中的云吞就会全部漂到水面上，继续煮1分钟就可以煮熟了（煮云吞的过程可以开着锅盖煮）。舀一大汤勺准备好的骨头汤到料汁碗中，用大漏勺从煮锅中舀出云吞放入料汁碗中，搅拌均匀后就可以开动啦。
我用的云吞皮不是自己制作的，是从超市买的。云吞皮有厚的和薄的，可以根据自己的喜好来挑选，个人认为薄的云吞皮比较好吃，皮薄也易煮。另外，选择做肉馅的猪肉最好是自己在超市挑选好带有少许肥肉的后腿肉，在超市请师傅帮忙绞成肉末，不要买超市现成的肉末，那种肉末口感一般都比较柴。跟绞肉的师傅说清楚，一定要将肉绞得细一点（超市的绞肉机都是可以调节粗细的），这样的肉末包出来的云吞口感比较细腻，再搭配上少许的肥肉，肉馅不会太柴。芹菜的用量也不是越多越好哦，拌肉馅的芹菜也不需要太多，因为芹菜本身具有强烈的气味，如果放得太多，就会喧宾夺主，抢了肉的鲜味，放少许芹菜末，是为了丰富馅料的清香味。
这个芹菜猪肉小云吞的主要食材是土芹菜和猪后腿肉，搭配上调味的小葱、生姜、鸡蛋、食用盐、生抽、老抽、白胡椒粉、蚝油、鸡精、花椒油和辣椒油等一些家常调味料，以及用作汤底的骨头汤。所用的材料比较多，但都容易购置，制作云吞不会受到时令和地域的限制。整个制作过程比较复杂，如果想自己制作，需要搞清楚每个步骤的方法和材料的用量，需要花费一定的时间，从配菜到完成需要大概一个小时左右（还不包括熬制骨头汤的时间）。所以我每次做云吞都会多包出一些，放在冰箱冷冻室储藏，需要吃的时候可以拿出来直接煮好。虽然制作过程相对繁琐，但做出的云吞适合家人在早餐、晚餐的时候来吃，味道还很鲜美，营养很丰富。
郑嫂广雅云吞
