发布日期：2023-09-02 11:21
“你饿不饿？我煮碗面比你食啊。”
港剧里煮的大概是公仔面，但要说起广东的面食，第一个想到的当然是云吞面啦！
说也奇怪，盛产稻米的广东明明不是面食之地，但偏偏云吞面是个例外。
云吞面
若说面食都有股豪迈之气，云吞面却如小家碧玉，温柔秀气。四颗饱满的云吞放落碗底，轻轻抖落金黄的银丝竹升面，再淋上一勺鲜香逼人的大地鱼汤，撒一把韭黄丝。
对于从小吃云吞面到大的广州人而言，这一味大概就是家乡的味道了。
1 | 云吞面点单手册
在广州，点一碗云吞面，地道说法是“老板，给我一碗细蓉！”
据说云吞面旧时也被称为“芙蓉面”，有人说是因为云吞在水中渌煮时，像一朵盛开的芙蓉花。“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”则代表云吞面的份量，但懂行的老广最爱点“细蓉”，因为小碗才能保证面条的爽劲。
小小一碗云吞面，旧时是富贵人家才吃得起的小吃，哪怕如今成为寻常市井美食，仍旧不失精巧的要求。
| 碱水竹升面
面是云吞面的灵魂，碱水竹升面则是广式云吞面的独到之处。所谓“竹升面”，其实是用竹竿压制，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。又以鸭蛋和面，不加一滴水，面条爽口之余充满蛋香。
碱水竹升面
做竹升面，看起来过瘾，做起来过劳。师傅把面团放在案板上，骑坐在竹竿另一头，用脚一蹬一蹬，碾压面团，一边压打一边移动，让面团受力均匀充满弹性。
持续一两个小时后，再用面车把面团压成纸一般薄，又切至比牙签还细，才叫达标。
碱水竹升面
接下来需“走碱”，把面条放在阴凉处，盖上湿毛巾保湿，同时确保温度不超26℃，静待碱水味道散尽。
| 大地鱼虾汤底
一碗云吞面上桌，得先尝口汤，这是广式云吞面的精华所在，由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。
大地鱼肉色金黄兼厚身，煲汤前先以炭火烤香，逼出油分，原条下锅，才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨，肉味够且不腻口。
大地鱼虾汤底
熬汤时，先下虾壳和大地鱼，再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，逼出香气再转成小火，保持在“虾眼水”（即将沸腾）的状态，期间不断撇去浮沫，汤底才会清澈香浓，一口回魂。
| 金鱼尾云吞
广式云吞拖着的小尾巴，薄中透光，像金鱼般游曳，未尝已讨喜。
金鱼尾云吞
传统口味是三七分肥瘦肉，鲜虾馅则是八二分虾仁瘦肉。同时皆要加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉，清而不寡，鲜甜盈口。
金鱼尾云吞
| 广式云吞面标配
一碗广式云吞面上桌，面在上，云吞在底，可防止面泡水而不爽。
广式云吞面
揭开碗底。哟，还有寸半韭黄垫底！老广认为除了添加猪油外，这也能充分逼出香气，增添滋味。
广式云吞面
除此外，咸酸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉也是标配。咸酸萝卜和大红浙醋可以中和面条碱性，吃起来更爽口。去腥的胡椒粉，和大地鱼汤底更是绝配！
郑嫂广雅云吞
