发布日期：2023-09-04 15:51
“台上一分钟，台下十年功”同样可以运用在餐饮管理上，美味的菜品华丽上桌的背后离不开后厨团队多方协作的功劳，菜品好不好、出餐快不快、出品是否稳定等都要看餐厅的厨房管理是否规范。
1、限量化限时化的烹调程序
首先要制定统一的菜肴烹调程序，把烹调时间（材料准备、煎煮时间、成菜时间）、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来，让厨师严格按照，就可以有效地防止烹调技术上的浪费。例如生煎包的制作，从和面到包包再到煎包等，限量化、限时化制定标准，让厨师严格按照烹调程序烹调，只有对厨师进行系统的理论学习，使他们对烹饪原料的基本属性有一个明确地认识，这样才能确保不会出现烹调方法上的失误。
2、对后厨人员进行定期培训
每一位后厨人员应该在上岗前，进行食品卫生环境与卫生标准岗位，技能专业技术水、电、气安全使用与注意事项，厨房管理制度工作日程与交接流程厨房员工仪容、仪表、素质岗位，产品技术、加工流程、卫生防疫、门店服务等全流程培训，每个人分工明确、物品用具放在固定的位置上，做到专人专职负责。
3、建立合理的原料库存制度
根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法。例如建立有效的储藏制度和制定好调料的添加程序、建立完善的出入库标准，坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品分类，并且要和总厨、采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。
4、制定收货标准和出品标准
没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么，收货标准最好图文并茂，常用货品的图文可贴在厨房的一角或做成word电子版共享。出菜的标准需要厨师长去监督、鉴定。
厨房管理是整个餐饮运营的重要组成部分，其管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益，更关系着店铺的运营成本，若厨房管理不当，则会造成烹调技术、加工技术浪费、下脚料浪费、滥用调味品、装饰物造成的浪费、原调料储不当而过期造成的浪费等方面的成本浪费，需要餐饮人在日常运营中不断地改善、提升管理技巧。
郑嫂广雅云吞
