发布日期：2023-09-05 11:04
中国素来有南米北面的说法。但是，这并不意味着南方人就只吃米，而对面没有任何研究。广东人用他们的实际行动告诉你们，南方人对于面条也是有着自己独到见解以及自己独特的做法。他们的云吞面简直就是对味蕾最大的敬意。一碗云吞面能够让你在炎炎的夏日仍然能够有一个好的胃口。云吞嫩滑，面条弹牙，汤头鲜美香甜，淡淡的猪油香味能够立刻勾起广东人的思乡情节，当然也能使得许多外来的游客产生一种长居广东，只为每天能够有一碗云吞面的美好愿景。云吞面到底为什么能够如此美味呢？想来这是许多人尤其是外地人想要知道的秘密，那么广雅小编就用这篇文章为大家小小的叙述一番。若有不对，请指正！
云吞面又叫馄饨面，在唐宋时，就已经有了雏形，只是当时是作为祭祀用品的。正式存在于广东地区还是在清朝同治时期。这个时候的小贩们挑着担子，沿街敲着竹板，招揽顾客。小贩们现煮现卖，在面中加入香醋、酸菜、胡椒粉等等。鲜香又清淡，而且价格又十分便宜，深受人们喜爱。随着云吞面在香港传播，很多上层社会的人把用一碗云吞面做宵夜当成一种习惯，这也是成为了一种风尚。正宗的云吞面，云吞，面，汤头都有诸多的讲究。美味是来之不易的，是值得讲究的。
首先我们来说面，地道的云吞面要用全鸭蛋来开面，不能用水。面粉要用纯度较高的小麦粉来做，这样煮出来的面才能劲道，有着小麦香和蛋香味。但是现在的店，一般都不会如此的讲究，他们会用鸡蛋开面，也会加入水。全蛋面一斤面要用五只鸡蛋而半蛋面则只需要两只鸡蛋就可以了。面团揉好之后，师傅会用一根很大的竹竿，靠自身的重力去把面压成薄面皮，用来制作面条和云吞皮。一般要进行两到五个小时才能够压好面。虽然费时费力，但是做出来的面才会劲道爽滑。
云吞面大多用碱水调和，压好的面要进行一个散碱的过程，也就是在阴凉处将碱水的味道散尽，但是同时也要盖上湿抹布从而保持面的水分。灼面也是要费一番功夫的。面条要在沸水里过十几秒，然后迅速过冷水，等其冷却之后，再放入沸水中回烫一下。好的云吞面因为面里面还有碱水，所以每过两个小时，锅里煮面的水，就要换一下。面已经这么讲究了，汤也不可能随随便便。汤的用料是猪骨、大地鱼、虾壳、虾籽以及水。猪骨用来做汤底，大地鱼在煲汤之前要烤出油。
在做汤时，下锅顺序也是及其重要的。首先要下大地鱼和虾壳接着下猪骨，大火煮至90度之后，转为小火慢慢熬。这样煮出来的汤才会十分的清甜。正宗的云吞汤是不需要味精的。加入了它反而会使得汤的口感变得不好。制作云吞，最主要的便是馅料了，正宗的云吞，并不是馅料越多越好的。讲究肥三瘦七，包的时候要用鸡蛋黄封口，这样才能够浆住味道。制作云吞，必不可少的材料那必然是鲜虾。当然，也可以加入更多，比如大地鱼粉、芝麻粉来增加香度。
云吞一定要现包现吃，这样的话它的味道才不会有损失。云吞通常会包成金鱼状。这样起锅后，云吞在水中像金鱼尾巴一样摇曳生姿，馅料在薄皮中若隐若现，卖相极佳。传统的广式云吞面主要分为大蓉，中蓉，细蓉。其中大蓉是二两面饼加8粒云吞。中蓉是一两半面饼加6粒云吞，而细蓉则是一两面饼加4粒云吞。如果胃口较大，细蓉就会根本不够吃了呢。我们在吃云吞面的时候，也是要讲究各种食材的摆放顺序的。
首先，我们要将半寸韭黄，适量的麻油和猪油放在碗底，然后放一把汤勺，将云吞放入。最后，将面放在云吞上，倒入面汤，而面汤一定不可超过面条的高度。其实，广东人吃云吞面会在里面放入大红浙醋、白胡椒粉并搭配咸萝卜干一起吃。其实云吞面可以干吃也可以湿吃。干吃是干云吞面，湿吃就是清汤云吞面了。内地人吃到的大多就是清汤云吞面。而在港粤地区干云吞面在搭配上自制黑酱之后，也是十分的美味的。当然，也会一碗香甜的汤。要吃云吞面小编给大家推荐面馆吧。巧馆面家、吴财记面家、坚记面店、宝华面店等都是不错的选择呢。
郑嫂广雅云吞
