发布日期：2023-09-05 11:16
配料：
精肉 1000 克，糯米粉 40 克，复合磷酸盐 5 克，鸡肉精油 2 克， 猪肉香精 1 克，盐 20 克，鸡粉 10 克。
制作：
1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。
2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配 切块分组，每块 400 克。
3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯 米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均 匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成 胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。
广雅云吞制皮方法：
原料：
精制面粉 500 克，玉米淀粉（或生粉）50 克，盐 3-5 克，清水 250 克。
面皮的制作：
和好的面团用面条机压片成卷状，在一个棍子上卷起，再重新压 片，反复做，把面团压面从 1.5 厘米的厚片，一直压到 0.1 厘米厚才 行。压片时用淀粉做扑面。完成后从压面机上取下，在案子上折叠起来，用刀切成 10-12 厘米长的正方形块状，每 40 或 60 个为一斤， 就可以使用了。
关键：
盐可根据季节的不同而调节（增筋增韧）。和面的水可以用热水 (70℃以上），用热水和的面团叫做烫面，也叫三生面团，这样做的 好处是馄饨皮色泽晶莹剔透，入口即化，非常爽滑、筋道，口感很好， 而且成熟的时间非常短。也可以用冷水来和面，色泽洁白，非常有嚼 劲，如同饺子皮的感觉，对于店主来说，成熟时间较长，影响客流量。所以在开店时，是不提倡用冷水面团来做馄饨的。
广雅云吞专用鲜清汤的调制：
将鸡架 2 个、猪棒骨 12 根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢 汤桶中加入清水 4 千克，小火熬制 4 小时，打去浮沫，过滤杂质后， 留鲜清汤备用。
广雅云吞调料葱油熬制：
原料：
色拉油 700 克，猪油 300 克，红葱根茎部 1000 克，李锦记豆豉 酱 150 克，李锦记排骨酱 30 克，李锦记海鲜酱 30 克。
制作：
1、将红葱根茎 1000 克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。
2、锅里放色拉油和猪油，油 6 成热时，放入葱丁，小火炸制， 待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨 酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味 4 小时后，方 可使用。
注：
如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。
馄饨制作方法：
（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手 将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱 满。
（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的 馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时 可佐以辣椒油、白醋上桌。
郑嫂广雅云吞
