郑嫂广雅云吞

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广式云吞汤底如何去腥味放什么,郑嫂广雅云吞介绍地道云吞面的味道

发布日期:2023-09-08 14:07

广东菜是中国八大菜系之一,因其做工精细、质鲜味美、养生保健等特点名扬天下。粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。今天跟着郑嫂广雅云吞小编一起来看看这一碗粤式云吞面吧~


用来“食不厌精,脍不厌细”形容广府菜再贴切不过了,云吞面就是不能错过的一道美味。

云吞面的前世今生,说起来可以写一本书,清末民初,广州兴食云吞,在家打麻将的人或是刚看完一场粤剧的夜归人,都想吃个宵夜,又不想太撑。

木耳鲜肉云吞面.jpg


有聪明的商人将云吞面分量改小,每碗九钱面,四颗云吞,与正   常分量“大用”相对,称为“小用”,粤语雅称将音调上提,便成了“细蓉”、“大蓉”。

后来有人想出用猪肉代替虾仁做馅,云吞包得精致小巧,“小如龙眼”,鸭蛋做的竹升面,又韧又香。


小巧玲珑、虾仁馅的云吞面推出后以后,迅速在上流社会走红,政客开会、名伶唱戏,甚至西关小姐打完麻将,都要吃一碗,甚至就站在街边一饱口福。

竹升面很讲究行碱时间,要有适当的碱水味又不能刺鼻,从进口面粉的升级到制面间特定的温度,这些关键点全靠师傅把握,可薄如纸且滑如玉,加入碱水,以求弹牙。


在大多数人的共识下,均以大地鱼干、猪骨熬制的汤底味佳,至于其它汤料,如虾籽、虾壳、瑶柱、生姜、胡椒、盐、糖、鱼露等配料的选取,则是很多老师傅不传之密。

大地鱼干要火焙烤香,逼出油分,一旦烤得过了,汤底就会发苦;而虾壳亦要炒香,猪骨飞水。熬汤时师傅要不停撇去汤面的泡沫才能保持清澈。


云吞面汤底必不可少的是韭黄。生韭黄洗净、擦干,切成一寸半放入碗中,此为“寸半韭黄”。云吞面落韭黄,就如牛腩粉要撒葱花一样,是定律!

同样在碗底埋伏的还有猪油,增香之余更能破除碱水味。没有猪油的云吞面是没有灵魂的!


云吞,肉馅讲求三肥七瘦,手剁最好,有些店家会拌入少许大地鱼干粉提味,亦吃过有落炒芝麻末的版本。至于,传统广式云吞到底有虾还是没虾,常是吃客争论的话题。

其实,据我所知传统广式云吞并无这一定论,家底殷实就有虾,平民百姓就净肉咯。到了现在,你有要求,别说是虾,鲍鱼、瑶柱、蟹黄都可以做馅,物有所值就好。

香菇鲜肉云吞面.jpg


一碗热汤,云吞铺底,面皮盖其上,上桌只见面,不见云吞。趁着汤热面爽,快快吃完,最是舒服,下班就去来碗云吞面吧!