餐饮菜品成本应该控制在多少，餐饮人须知的菜品成本的计算方法

无论是餐厅酒楼，快餐店，都会遇到一个定价问题。一件餐饮产品成本是多少？应该卖多少钱才合理？这是一个餐饮企业的经营策略和价格策略的要求，所必须要慎重处理的事情。

要制定销售价格，首先得要知道这个产品的成本。

餐厅的成本计算是按照食品原材料的半成品价格来计算的，而不是直接按食品原材料的进价来计算的。

比如炒菜心，菜心的进货价是5块钱一斤，炒一盘菜心需要八两菜。

我们计算成本不能按5块钱一斤来计算，因为菜心有的部分显老不能用，要通过加工为半成品，把菜心不能用的部分摘掉，以半成品的成本来计算。

比如菜心摘好后一斤变成七两，也就是说一斤只能够用七成，餐饮行内话把这个比率叫做起货成率。就是说一斤原材料经过加工后，半成品实际能用的数量叫起货成率。菜心的起货成率就是70%

成本的计算公式是：

原材料半成品的成本＝进货成本/起货成率

半成品菜心的成本＝5/0.7＝7.14元/斤

8两菜＝7.14*0.8＝5.74（元）

再加盐油味料2元，那这碟炒菜芯的成本就是7.74元。

每种原材料的起货成率都不同，有些原材料，不同季节起货成率也不同。就拿菜心为例，冬季的菜心起货成率会高一点，会达到8到9成。夏季的菜心起货成率会低一点，只能达到6到7成。

有些原材料的起货成率会很高，达到几倍之多。比如冬菇和燕窝，冬菇的起货成率是三倍，燕窝的起货成率是8到10倍。

假如干冬菇是每斤50元。

半成品

湿冬菇成本＝50/3＝16.66元/斤

那要如何获取原材料的起货成率数据呢？这就需要厨房师傅对每样食品原材料的检测来获取数据。有经验的厨师，基本都会知道各种原材料的起货成率，或者自己有记录的。

菜品的成本知道之后。要计算售价那就简单了。每个公司都有规定的毛利率标准，比如某公司要求菜品的毛利率达到60%。

套用计算公式：

售价＝成本/1-毛利率

例如某道菜色的总成本是20元。按照毛利率60%来计算，售价应该是:

售价＝20/1-0.6＝20/0.4＝50（元）

以上就是餐饮店计算售价的方法。计算售价最重要和复杂的部分是知道起货成率。光知道原材料的进价不行，还要掌握它的取货成率，这样才能够计算准确。有关讨论美食的问题，请点"关注"或与我私信我一起探讨。