发布日期：2024-01-09 11:07
随着房租、人工成本日益增高，如何把餐饮成本控制在一定范围内，既不能让顾客吃到的东西不实惠，又不能让我们的成本过高，就这个问题小编分享一下自己的做法：
第一、重头成本不能超标
1、租金成本不超过预估销售额的10%
“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为签订租房合同时租期是按一定比例涨的，所以事先和房东商量好，并在合同上说明。而且租金多少不重要，重要的是营业额能够达到多少，好地段租金肯定会高，但是相对的营业额也会高。
2、人力成本不超过销售额的25%
不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过25%，但是比较合理的是不要超过25%。否则餐厅的经营将难以为继。
3、采购成本营业额的30%
餐饮的本质是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
第二、优化菜品提高利润
即优胜劣汰，电商上有一个名词叫做“爆款”。对于我们餐饮人也是一样，同样的付出，回报率比较的菜品淘汰掉。一般每隔2-3个月左右更新一次菜单，更换6-7道菜，去掉点击率很低，顾客看到几乎不感兴趣的菜品。
第三、与外部资源合作降低成本
小米是生产手机众所周知，但是很多配件都不是自己生产，而是跟供应链成合作降低成本。如今行业分工越来越细化，没有一家工厂从源头到产品都自己生产。专业的人做专业的事。餐饮亦是如此，好比响项就专业做餐饮推广。
例如：一家面馆的饺子，面皮和肉馅是和别人合作的产品，所有的原料都是由别人提供，店里只负责加工，因为很多产品自己做费时费力还费人工，不如与专业的品牌商建立合作关系，不需要自己雇师傅和采购。
第四、制定合理管控制度
1、采购成本的控制
作为餐饮老板，心里必须有这么一个标尺，每天要求采购把采购单录入到电脑里进行自动比对，高了的我们标记出来，低了的我们也标记出来，一来对整个的市场情况有所把握，二来，也大大提高了财务和采购的工作效率。
2、仓储成本的控制
存储不当，或者缺乏管理经验都可能造成材料过期，变质进而造成损失，从而增加成本。还是要及时的入库，先进先出，避免因长期搁置而造成的损失。
3、烹饪环节的成本控制：
大概分为：初加工，切配，烹饪，装盘几个环节。初加工：尽量回收利用初加工阶段的下脚料，确保应有的净料率，降低成本。切配：坚持标准的投料量。不能凭经验随手抓，保证菜品的质量及成本。原则：整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。烹调：在烹调过程中，提倡一锅一菜，专菜专做，力求少出或不出废品，以有效地控制烹调的食品成本。装盘：装盘时的分量控制。
4、餐具的成本控制
专人负责监督执行，做到定期盘存，固定存放，对于高档的餐具，指定相关的领用手续，明确责任。
5、酒水的成本控制，
主要在服务员的行为控制。服务员自己带酒来店里销售了，控制上呢？明确责任，做好交接，每天盘点。非营业时间，上锁，并安装监控设备。
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