发布日期：2024-01-09 11:52
餐厅的菜品定价向来就是个技术活：价格高了，市场难以接受；价格低了，商家难以生存。怎样定价才能保证既有毛利率，又让顾客觉得有性价比？这就要看你如何抓住顾客的心理了。
菜品定价是有技巧的，合理定价要一步步来：首先根据自己的品牌定位，理清市场形势和目标客群、竞争对手的情况，然后根据菜品的特色进行不同层次的定价，就能牢牢把握住顾客的心理预期了。
具体来说，菜品定价可以从以下几个方面入手：
1.低于市场价定价法
餐厅要有一两款低于市场价的菜品，作为引流产品。
这方面做得比较好的就是外婆家，他们3块钱的麻婆豆腐一直是业内最低价，很多人也是冲着这款引流菜去的。但从顾客人均60元的消费结果看，没有人进门后会只点一盘麻婆豆腐。
引流菜（或特价菜）就是赔钱做口碑营销用的，所以运用时一定要充分考虑自己的承受能力，可以与其他菜品定价形成搭配，高低结合平衡掉低价餐品带来的亏损。
2.套餐定价法
可以将不同的餐品组合在一起，形成一个价格相对实惠的套餐，以吸引顾客点餐。
这方面最典型的就是麦当劳、肯德基。比如麦当劳单点薯条 8 元，麦辣鸡腿堡 15 元，可乐 7 元，但如果点一整份麦辣鸡腿堡套餐（包含以上3个）的话，就只需要 19 元。
强大的优惠力度让消费者觉得占了大便宜，但实则低成本和庞大的销售量使麦当劳获得了比不卖套餐更大的利润。
套餐定价还有个好处是可以提前搭配，节约时间提高翻台率，还能合理利用菜品减少浪费。
3.尾数定价法
这点相信大家都很熟悉，9.9 元和 10 元的商品，区别只有一毛钱，但前者会让消费者觉得价格只有个位数，比后者低很多。
比如“九毛九”就是这样用的，店内餐品价格一律采用9.99 元或是16.99 元这样的形式。让消费者觉得便宜，如果产品味道再不错，就会给消费者好吃不贵的印象，利于品牌传播。
4. 特殊数字定价法
真实案例：同是一道菜，餐厅定价30元不好卖，定价32元反而一天卖出20多份，这是为什么？
30虽然比32小，但两者给顾客的信息不同，前者是：这菜30元啊，不便宜！后者是：这菜还不到35元啊，价格挺适中。其实这是一种心理暗示法，让顾客感觉到35好像更实惠。
除此之外，尾数7也是个比较好的数字，比如47元，会给顾客一种45、46元的感觉，而48元，就好像贵出很多，接近50了。这跟上述的尾数定价法有异曲同工之妙
5.价格分散定价法
所谓价格分散，指的就是在菜单排列中，要将价格相同的菜品分散开。比如，不要把同是38元的菜品列在一起，因为顾客如果无法接受这一个38元的菜品，那排在一起同价格的菜品，他会去看的概率也非常小。
值得一提的是，把特色菜列在菜单的中间位置，点击率可能会更高一些。
6.薄利多销定价法
所谓薄利多销，并不是要求你大打折或促销，这两者属于自损策略，要不得。
其实顾客心理上对价格非常敏感，一旦他发现你的价格和大酒店差不了多少，就会觉得不值，领教过一次很可能就不会再来了。
基于顾客的这种消费心理，餐厅定价时，不妨也玩一下数字游戏。比如，同档次餐厅某款常点的火爆菜式定价是20元，你可以复制过来定价18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就借鉴过来定28元。
尽管表面看来，你的菜品单项毛利率低了，但吸引的客流也多了，带动其他菜式的消费，增加了总营业额。
这种策略的薄利多销很有效。或者你也可以在其他方面节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。
总之，菜品定价是一门很深的学问。掌握了顾客的消费心理，定价才能恰到好处，极大提升营业额。
你好，我是郑嫂广雅云吞，始创于1983年，现全国500多家门店，扫码加微信【yuntun8188】，发送「资料」，领取8000元加盟优惠包一份。
郑嫂广雅云吞
