郑嫂广雅云吞
餐饮行业一直是一个竞争激烈又富有机遇的市场，民众消费水平提升，饮食提高，刺激了餐饮行业的发展和竞争。很多餐饮企业开始拼环境，拼服务，拼品质，但往往忽视了一直存在的食品安全问题。
疫情发生之后，民众对于食品安全的容忍度几乎为零。餐饮行业，更是在这次疫情中受到比较大的影响。疫情过后，人们对健康安全卫生意识进一步提高，餐饮行业也应该积极提高对食品安全的关注。
疫情确实给不少餐饮企业带来的经营难题，甚至不少餐厅关门结业。但是，疫情有时候并不是餐厅关门的主因。缺乏规范的管理和对行业的敬畏心才是大部分餐厅倒闭的重要原因。
食安问题危害餐饮行业
消费者对食品安全问题是敏感的，媒体的报道和食品安全卫生问题不断发生，让民众对餐饮选择感到十分谨慎，这进一步加高了餐饮业的运营成本。餐饮更多都是薄本多销，一个食品安全问题就可能导致企业关门倒闭。如果餐饮人自己不自律，自己不规范，那么最后受到损害的必定是我们自己。
成败看细节，餐饮老板一定要看
餐厅的食品安全问题一直都备受关注，但员工的培训和管理同样重要，在出现问题时，第一时间是跟进解决，而不是推卸责任。
餐厅清洁环节
1.木质餐具、灌装饮料瓶是重灾区
很多餐饮店或多或少都喜欢用木质餐具，比如披萨店用来做盛具，中式点心店用来做蒸笼或者上菜，普通餐饮店用来做托盘，甚至后厨会用木质砧板切菜。结果就是出现了，木桶饭装饭的木桶发霉长虫，某知名点心店木质盒子，长期反复使用，内部受潮产生了活蛆。
还有餐饮店大量采购回来的罐装饮料不注意消毒杀菌，结果发霉或者瓶口出现霉变等。这些都是很多餐饮经营者不管注意的细节问题。
为了避免此类的食安问题,餐饮店最好少用木质餐具,要用的话尽量用竹制品替代,保持干燥、定期消杀必不可少。除了餐具和厨具定时消杀,罐装饮料也需要杀菌。
2.防虫防鼠措施没有设计好
蝇虫和鼠害的问题,是餐饮经营者最头痛又最无奈的事情,偏偏这些又是消费者最在意
最难管控的地方。很多餐饮老板都会询问,怎么防苍蝇,老鼠怎么灭鼠之类的。要应对这些食安问题,有两种方法:
1.在餐厅进行装修设计营业之前就加装防虫、防鼠设施,如纱网、下水道、后厨装防鼠网之类的(具体的可以咨询专业的防鼠公司);
2.在经营过程中,可以定期灭虫灭鼠。
餐厅采购环节
3.原材料来源不安全、不合法
采购环节并非只有成本这个需要关注的,溯源也是很重要的一环。大型餐企的食材采购都要求有正规的渠道,有相关的验收证明或者产地证明,进口食材或者半成品的食材需要有食品安全相关资质的。
选择正规的供应商,建立自己的溯源系统,做好供应链,这个才是避免出现转基因产品和食品,原材料没有正规资质,牛羊肉不是真的牛羊肉,牛羊肉瘦肉精超标等食品问题的出现。
4.调味品、预制品供应商不靠谱
调味品的采购也是食安问题的重灾区,有些餐饮老板为了便宜采购一些不知名品牌甚至无生产资质的小作坊的油、酱油等,因为没有安全保障,危险系数直线上升。
还有一些中小型餐企会从经营单品的小商家处采购成品,比如某家烧腊做做得好就买来自己用,或者买发制好的鱿鱼、海参之类的,这些都可能存在极大的风险。
如果预制品供应商采购的原材料受到污染,餐饮老板根本不知情,就等于接了一个定时炸弹所以,各位餐饮经营者还是要尽量选择大的可靠的品牌供应商。餐企要杜绝假冒伪劣、三无商品,才能降低食品隐患。
5.原料、半成品、成品的储存运输不达标
很多餐厅的风险出现在储藏、运输环节。原料、半成品、成品的储存温度时间都有不同的要求,只要一个疏忽就会有问题。不同品类对温度、环境等储存条件的要求都不一样,不仅是仓库要满足,到了门店、厨房也得保证。比如:凉菜操作间的温度，不能超过多少度;冰柜里该密封的食品必须带盖密封。
还有的产品需要第三方冷链运输，但因为不好操作、成本高,很多企业不用,从而导致食品易变质,储存周期变短。而有的餐企连冷藏和冷冻的规制都没有严格分清。一旦这些方面没有做到位,就会出现很大的食品安全隐患。
6.使用前没有严格检查
原料领取和使用前,要检查新鲜度、感官、味道等有没有发生变化。食材储备要先进先出,以防止货物过期。还要定期清查,临近过期的食品及时清理。
7.餐厅加工环节食品生产,操作不规范
不同的食物有不同的烹饪要求,有些食材含有少量毒素,需要彻底煮熟オ能保证安全。有些食品加工对场地和手法有特殊要求,必须在高温或者低温的环境下才能操作,但有些后厨操作不规范,导致食品受到污染,很容易出现食品安全隐患。
8.非法添加添加剂
食品安全的隐患点其一就是私自使用添加剂剂,如常规色素或食用碱没有按照国家标准使用;用化学剂替代调料,比如用苏丹红增色,用福尔马林保鲜。食品添加剂的使用原则应该是"非必要不使用”,更不能用于掩盖食品腐败变质。
餐厅制度体系
9.后厨生产没有严格安排分检
大部分小餐饮沿用“前店后厂”的模式,从后端到前端就会出现卫生和因人员疏忽造成的食安问题。比如后厨配菜这一环节,洗菜工洗的时候没有洗干净,配菜的时候也没有甄选,出锅就出问题了。核心产品从源头到出锅都要有分检体系。
这个环节一方面是制度的原因,另一方面也是管理的原因。
10.流程标准化
餐饮行业出现食安问题,原因主要来自于流程操作和人为管理。标准化,讲的是产品标准化、设备标准化、流程标准化、工艺标准化,后两个标准化出现问题,往往就会导致食安问题。比如说凉菜必须要放凉多久,要多少秒之内速冻,没按要求做就可能会滋生细菌。
食品安全的隐患，其实很多都可以通过制度和标准来避免。很多食安问题的产生，更多的是出在管理和执行上。执行不到位，制定的规章制度就等于一张废纸，而操作不按要求执行，那再完美的标准也是没用的。
所以，要想避免出现食品安全隐患，各位餐饮经营者除了做好防范措施，对人员做好培训，做好执行监督就显得更为重要了。
