发布日期：2024-01-12 14:48
简单地说，菜单就是餐饮连锁店所提供的饮食商品的目录。具体来讲就是，餐饮连锁店将具有各种不同口味的食品、饮料组合排列在一起供顾客从中进行选择。其内容主要包括食品、饮料的品种和价格。另外，很多餐饮连锁店把菜单和菜谱混为一谈，其实二者有着明显的区别。菜单是给顾客看的，而菜谱是厨师所需要的。
(一)菜单与顾客的关系
餐饮业通过菜单向顾客介绍餐饮连锁店的菜品，顾客通过菜单选择自己所喜欢的菜品和饮料。因此，菜单起着沟通与媒介的作用。通过浏览菜单上菜品的种类、价格，以及菜单的封面设计、装帧布局，顾客很容易判断出餐饮连锁店的风味特色，以及档次的高低。所以，菜单的这种“第一印象”是非常重要的。
(二)菜单与餐饮连锁店的关系
1、菜单反映了餐饮连锁店的经营方针
一份合适的菜单，是根据经营方针，经过分析货源和市场需求才制定出来的。包括原料的采购，菜品的烹调制作以及餐饮连锁店服务等工作，都是以菜单为准的。菜单一旦制定成功，餐饮连锁店的经营目标也就确定了。
2、菜单影响着设备与用具的采购
任何一家餐饮连锁店设备的采购都不是盲目进行的。它必须考虑餐饮连锁店经营什么样的菜品，使用什么样的设备能够制作这些菜品。因为菜单的菜式品种、水平和特色决定了餐饮连锁店需要购置何种设备。
3、菜单影响着餐饮连锁店人员的配备选择，决定了对服务的要求
不同的菜单对餐饮服务的规格水平和风味特色有不同的要求，而要达到这些，必须配备相应的厨师和服务人员。因此，餐饮连锁店在配备厨房和餐饮连锁店的员工时，应按菜单的要求，招聘有相应能力的人员，或者通过培训使员工达到相应的要求。
4、菜单影晌食品原料的采购与储藏
菜单内容限定了采购和储藏的对象，菜单类型决定了其规模、方法和要求。例如，使用固定菜单的餐饮连锁店，由于菜式品种在一定时期内固定不变，对所需食品原料的品种、规格等也相对不变，这就使餐饮企业在处理原料的一系列方法上能保持相对稳定。如果餐饮连锁店使用循环菜单，原料的采购和储藏则变得很麻烦。
5、菜单影晌着餐饮成本及利润
用料珍稀的菜品必然导致菜品成本的上升，而制作讲究的菜品太多，又必然使人力成本上升。此外，由于餐饮连锁店档次的区别，政府对餐饮产品的销售价格也有不同的要求。
6、菜单影晌着厨房布局与餐饮连锁店装饰
厨房布局是指厨房内各种操作的位置以及各种设各的摆放模式。合理的布局要便于食品的加工与制作，减少冲突和干扰。由于不同的菜单对设备的要求不同，因此厨房布局必须考虑菜单的要求：餐饮连锁店的装饰应体现经营的特色，如果在经营西餐的餐饮连锁店内雕梁画栋，就显得不伦不类，令人啼笑皆非了。
7、菜单既是艺术品又是宣传品
菜单是餐饮连锁店的主要广告宣传品。工份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，反映餐饮连锁店的格调，使顾客对美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术品来欣赏，甚至留作纪念，成为客人美好的回忆。
综合上述几点说明，没有菜单，餐饮连锁店的运营简直就无从谈起，任何基础和准备工作都无法进行，更别谈开店营业了。所以，设计出一份合适的菜单，能够准确地迎合目标市场，才能在竞争中处手主动地位。
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郑嫂广雅云吞
