发布日期：2024-01-16 11:17
现代餐饮已星百花齐放之势,现代餐饮的竞争如同百舸争流,但总结、归纳其中成功范例的经验,大体集中在以下几个方面:
1.兼容并茂。综观现代餐饮业,凡是有市场的菜系都有一个共同的特点:在完善、发展的过程中,注意学习他人,兼容并茂,取长补短。广东菜之所以能风靡全国,与它在香港地区的发展有着密切的关系,它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上特点,如对咖喱、椰奶的使用和对局、烤等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。在上海菜中,人们几乎可以找到川、鲁、粤甚至西餐的明显痕迹,但都是被海派厨师改良过的痕迹。西餐也同样如此,也可以细分为更多的菜系,比如法式、意式、德式、葡式等等。以前人们好像从来没有听说过瑞士菜,只知道瑞土有些风味菜肴 ,但似乎 没有人认为它已经形成了独立的菜系，可是在众多的跨国饭店管理集团管理的饭店总厨师长中，瑞士人却占据了相当的比例,他们把法餐改良发展了，并且逐步形成了自己的风格。
2.特点突出。广东菜的卖点是”鲜活”,正是依靠这鲜明的特色，它牢牢抓住了餐饮市场的高档消费者;同广东菜相比,川菜的特点主要不是体现在原材料上,而是在于注重口味的变化，依靠这-特色,川菜占据了中低档的餐饮消费市场,这种准确的定位使得川菜始终保持了旺盛的生命力;上海菜海纳百川,处理不好很容易造成平庸，但是一个"精”字就使得海派饮食形成了能与粤、川菜系并驾齐驱的态势。反观一个有着悠久历史的鲁菜,振兴多年仍不见实质性的起色，原因自然是多方面的,但丢掉了特点恐怕是一个重要的原因。 以至于它现在比不过曾经比它名气小得多的东北菜和浙江菜。
3.创新意识。饮食习惯的现代化使得一个餐馆或着某 个餐饮品牌的生命周期大为缩短,更新周期明显加快,餐饮市场近几年的运转实践证明了这一基本判断。 很多经济活跃地区的餐馆也只能各领风骚三五年,这几乎成为餐饮市场的一个定式。这是由于现代餐饮业自身的发展规律所决定的,这个规律依赖于人们生活质量的提高,依赖于人们与生俱来的喜新厌旧的秉性,这种秉性在饮食方面就显得尤为突出。所以追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新就成为餐饮业最终追求市场认可的必由之路。如生食龙虾曾一夜之间成为潮流 ,又很快地被人们谑称为一“傻” 的过程，就是 对这种餐饮习惯变化周期急剧加快的最好诠释。因此在大城市里每天都有老餐馆倒闭,每天也都有新店开张,也就不足为奇了。
承认更新周期加快的事实,就是承认创新的重要性和必要性。在鼓吹"创新”的同时,需要强调的是，第- - , 我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新,而不是几个或一群”圈子”里的人孤芳自赏的创新。第二,创新并不仅仅是厨师的责任,它是一项应该由经理 人和厨师共同完成的任务。在创新的过程中,经理人应该根据市场需求明确创新的思路、指导创新的方向,厨师的任务是在此框架下，完成具体的技术工作。反之，如果经理人认识不到自己在创新中的重要作用,而是简单地让厨师去"闭]造车”,这种”创新”的结果往往是事倍功半,以至导致创新主体对创新的必要性发生动摇。
餐饮的创新动力来自三股力量,厨师、经营管理人员和营销人员。
后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈,他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来,形成指导厨师技术创新的思路,只有这样的创新才具有旺盛的生命力。
如今，人们走进餐厅的动机是多样化的。餐饮的消费者不同于酒店的消费者,一个使用高档酒店的消费者，- 般就会较长期地在同一(至少是同类)酒店消费,但餐饮业的消费者则根据不同的情况会交替出现在高档酒楼、大众餐厅或是快餐店,因此,餐饮业为满足不同层次的消费者,和不同时段的不同需求的消费者所承担的任务就更加艰巨。人们都承认，饮食是一种文化,特别是现代餐饮早已经超越了解决温饱和改善生活的低级阶段,而需要融进越来越多的文化内涵，因此,提高广大从业人员的文化水平,增长见识就成为了餐饮业内一项迫切的任务, 弘扬中华饮食文化的希望也寄托在此。
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郑嫂广雅云吞
