郑嫂广雅云吞

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做餐饮怎么提高销量,一个小改动让你的餐饮门店销量大增

发布日期:2024-01-22 10:51

菜单的重要性不言而喻。

但往往事实是:

经营者抱怨生意不好,顾客难伺候消费者吐槽餐厅点菜难,服务不周到

在这张既大又小的薄薄菜单上,承载着商家与消费者的“爱恨情仇”。

别拿菜单不当回事


“不就是菜单嘛,能让顾客看懂、点菜就行。”

“顾客是来吃饭的,我菜做的好就行。没有菜单也能点菜。”

“现在都扫码点单了,纸质菜单过时了。”

······


在点餐前,顾客都会先看菜单,不管是纸质菜单还是电子菜单,图文并茂、让人有食欲都是必备元素


但多数餐厅制作菜单的过程是:厨师长先开一个菜单,凭经验定价,然后就打印、制作、使用了。

没有正式的市场调研,没有完善的试菜过程,也没有定价策略,更没有做科学的菜品“布阵排兵”,反正能点菜就行。

但你考虑到这样的菜单不仅让顾客难点菜,也会让整个餐厅运营一团糟!


餐厅的每日运营其实都是围绕菜单进行的,菜单就是准则。

前厅如何引导顾客点单、推荐菜品,服务员重点关注哪些客人等;

后厨每日的食材采购,哪些菜可多备、哪些少备,提高出餐效率,减少浪费、提升利润。


如此,你还觉得菜单随便搞搞就行吗?


什么是一本好的菜单?


对于餐厅:好的菜单能让顾客快速下单、让菜品多销售,提升营业额

对于消费者:好的菜单让点菜轻松、容易,增强就餐好感度

让消费者容易点单,点的都是你想卖的。我想这是所有餐饮经营者都渴望的。


我们通过巴奴毛肚来一窥何为好菜单:

巴奴的菜单整体让人感觉很满,缺少留白,这是它的明显问题,但瑕不掩瑜。


菜单的优势,大致可分为:

  • 品牌价值:直接呈现,有图有真相

左上角的“越懂火锅 越爱毛肚”;右上角的“为社会精英创造新鲜美味、大众点评必吃榜”等文案。背面的三分之一篇幅介绍了自建的中央厨房、底料加工厂,强调其产品好、底料好的依据。


  • 菜品布局、排版:满而不杂、清晰、精悍

正面分为:毛肚、“十二大护法”、“野山菌汤”;背面:“重庆火锅必点”、“菌类、蔬菜”、“荤菜”、“豆制品”、“鲜榨果汁”等。让顾客可以快速找到想点的菜类。


  • 图文并茂:图片有食欲,文案精炼、卖点突出

毛肚文案:“火锅头道招牌菜”,同时介绍吃法,更有“食神”蔡澜作背书;

乌鸡卷文案:“巴奴原创”、“野山菌汤绝配;一口肉一口汤,味美鲜香”;

虾滑文案:“精选南美白虾,100%纯虾肉制作”;

内蒙古草原羔羊文案:“吃天然草,和天然水;自然生长180天,17年坚持内蒙草原直采”。


野山菌汤的图片并不是一份菌汤,而是通过:选材、熬制、保鲜、营养来细化其价值。选材更通过云南少数民族采菌画面,来直接表达食材的原生态,这样的菌汤谁不爱。


每一个菜品不仅卖点突出,更强调食材新鲜、品质优,让人每一样都想尝一尝。透过图片、文案时刻都传递品牌和产品价值,一词一句击中你的心窝,让你食欲倍增、那道都想点,下次还想再来!


如何设计一本

好评又赚钱的菜单?


当看到别人家的好菜单时,在赞赏之余,你是否也会拍着大腿说:“哎呀,我怎么没想到!其实我也可以做到!”


其实,非也!一本好的菜单不只是放上几道菜就完了,你的品牌战略、产品矩阵、结构设计、场景价值、点菜模型、价格设计、脚本规划等,甚至每张图片、每段文案都耐人寻味。

好的菜单会讲故事,就是一本引人入胜、爱不释手的“长篇小说”。


一本好菜单必备的四大基本要素:

1. 定位清晰、目标明确

在制作菜单时,一定要先找准、摸清你的定位,产品定位、品牌定位、顾客定位等,你的“立命之本”(即:价值原点+核心战略)是什么,你的竞争优势在哪,顾客为何一定要来你家吃。比如:巴奴的“为社会精英创造新鲜、美味”。


2. 菜单要应景

越应景的产品越好卖,越好卖的产品品效就越高,餐厅也就越盈利。

因此,规划菜单时,应景是起点,要思考菜单应的是什么场景,每一道菜应的什么场景。

应景分为:应时(时代、时令、时段);应地(地域、地段、地点);应客(场景、习惯、情感);应企(模式、定位、目标)

比如巴奴的新品—野山菌,就是应时中的应时令、季节;

湊湊在锅底命名上应客,应场景需求、传递顾客情感。励志锅(台式麻辣锅)、治愈锅(老四川风味麻辣锅)、表白锅(番茄牛膝骨锅)等。

3. 符合消费群体的点菜模型

我们来看看享誉世界的麦当劳的点菜模型。

麦当劳的产品组合“汉堡+薯条+可乐”非常应景:快捷、方便实惠、美味,你去店里不用担心点不好菜,人家都给你搭配好了。

虽然产品不多,但每一样都很经典,并衍生出多种组合:单人餐、双人餐、全家桶,大份、中份、小份等。

像中餐,我们提出的最主要点菜模型是“一帅九将”,一个招牌菜加多个主打菜。巴奴的“帅”是毛肚,“将”是“十二大护法”;蜀大侠的“帅”是“花千骨”,“将”是“手撕毛肚、战神腰片、太极双滑、贵妃牛肉等”。

当然,点菜模型还包括菜品的定价策略。



4. 排版布局,重视图片和文案

主要是菜单最后的纸上呈现,品牌名的设计、品类命名、菜品命名,菜品的图片、文案介绍,以及各版块的排版、组合。

比如巴奴的菜品文案都别具特色,不仅精炼、简洁,更有吸引人的卖点。前面我们已着重提到。


当然,想要真正设计出一本好的菜单这四步只是最基本的部分,不同的定位的品牌、客群、产品具体的菜单打造也千差万别。

好的菜单会“说话”,让顾客“一见倾心”,爱上你的餐厅。



你好,我是郑嫂广雅云吞,始创于1983年,现全国500多家门店,扫码加微信【yuntun8188】,发送「资料」,领取8000元加盟优惠包一份。

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