郑嫂广雅云吞
过于低调也许不是好事儿，一些朋友以为我对餐饮一点不懂，每次写略懂，略懂只是谦虚一下。今天来点干货，说说我曾经用过的管理方式，服务人员与后厨人员分开管。
餐饮人员难招，又难管，许多餐饮管理思路大概分三块：第一是用钱，第二是用情怀，第三是用激励。我的方式不同就是让员工“服”！先来解析下前三种，最后再谈我那种。
第一，用钱管理。员工到店里打工就是为了赚钱，许多餐饮老板欠员工工资运营大有人在。因为餐饮行业一般都要压工资，到餐饮行业打工的人都不容易，不想有损失，有些人被老板套路能压几个月，中间不是一点不给，有时开半个月，有时拿个几百元花，这些都是中小餐饮企业出现的状况。这种情况下运营的餐饮企业多会有问题，很难长期发展与复盘，偶尔遇到企业危机的除外。发工资是基础，不给钱谁会听你的？很不好管。
第二，情怀管理。给了工资再讲一些情怀，势必有些用处，但在实际中效果不是很大，因为员工与老板的价值观不同。曾有老餐饮人告诉我，在员工面前将不好的食物倒掉，让员工知道，这家店是有情怀的，是要做安全食品的，是要在餐饮行业立标杆的。我去他店里许多次，从来没有一个员工说他们店里的食品安全，格局不一样，老板的情怀未必是员工的情怀。我还遇到一些店，老板有钱的时候身边的人都有情怀，一旦工资有问题，立马翻脸。情怀这个事情要分人，不要跟有情怀的人谈钱，不要跟没钱的人谈情怀。
第三，激励管理。激励分为精神激励与物质激励。精神激励玩不好就像打鸡血加神经病。尤其在前几年，到处激励课程，团建的时候把员工弄得鼻涕一把，泪一把，酒醒之后，还是各回各家，各找各妈，气得老板升高血压。这种事情得老做，要沉浸才行，不能醒。物质激励会好一些，弊端是使用不当会造成内部的不团结，谁干多了，拿少了，干多的就不愿意……
如何让服务人员服你？
第一你要有礼貌。作为经理和高管，你每天骂服务员，再让服务员面带笑容地迎接顾客，这个事情细想是不是有问题？这个服务员的心得有多大？作为高管，你要对服务员礼貌，有问题说问题，声音高一些，带几个脏字效果就会好吗？曾经有个餐饮人跟我笑着说，你带过的服务员阿姨，脸上都带着微笑。其实原因很简单，我尊重她。但是，我承认我脾气真的不好，偶尔也会发火。
第二你要有标准。尊重是人与人之间的关系，企业管理要有标准。曾有一家店，我啥时候去查店，服务员都在擦地。告诉我一楼地面需要半小时打扫完，中午客人走后，我自己把地面打扫一遍只用了15分钟，亲身试水做出保准，谁也无法偷懒。擦5分钟，去后面抽根烟半小时也不够。
如何让后厨人员服你？
许多开餐馆的老板都不懂后厨，后厨就成了技术高点，你说的改善方式后厨一概不听，一句“你不懂”就把你搪塞过去了。接下来我给大家讲讲我管理过的后厨，如何与厨师成为朋友。进后厨先要把自己的姿态摆对，自己永远是学生。有一家一千多平的餐馆筹备，厨师刚招到，我去那天有个师傅正在开锅，有几个铸铁锅底部不够光滑，师傅正在那处理，我不吭声就站那里看，虚心学习。不一会经理进来给我们互相介绍，师傅笑着说，现在年轻人肯学的不多了，后来还教会了我如何用一块抹布选一口铸铁锅，相处一直融洽。
我遇到过见第一面就对自己有敌意的后厨师傅，总感觉我要对他不利，在几天的相处中我每天主动跟他打招呼，并分享给他许多我的菜谱资料（老一辈传下来的，不是网上的家常菜），每回吩咐采购多买某类食材，让他试菜。直到有一天下班，这位师傅让我留两分钟，跟我很中肯的说：“朱总，我错了，原来您才是行家，后厨的人给我看了您的微博，全国的名家名厨好多是你的朋友，惭愧。”我告诉他，其实没人是行家，世界上的食材，人一辈子都吃不完，何况再拼配做菜？后来我们相处很好。
以上两条大家都做得到，与后厨的师傅相处，学生态，多帮助他们成长，你的菜品才会更省心，食材也会更省钱，我见过一个土豆削完扔一半的……
服务人员与后厨人员从事的工作不同，管理方式不同，你要让大家心服口服。前厅的人员你可以设定培养为以后的前厅经理，你跟配菜说，以后你就去前厅当经理，他会感觉这家店完了。
