发布日期：2024-01-24 14:38
怎么让餐厅毛利变更高？其实就是在每天的流程管控之中。
如果一家餐厅的厨师长是经验丰富的，那他一定会制定相关的规章制度，并在日常工作中严格执行，还会从日常采购验货、存储、切配等各个环节去做好把控。
在这里也为各位餐厅店长和厨师列举了一位厨师长的工作流程，大家可以参考一下。
1、早上上班前例行检查
厨房是很容易发生重大灾难事故的地方，所以一定要检查好。
1.检查前一天收捡
检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等，收捡与卫生情况，是否按标准执行。
也应该同时关注菜品存储量、新鲜度等。
2.检查前一天水电气安全
厨师长每天必须要做的事就是检查水电气，也能提高员工的安全防范意识。
2、仓库储料间领用检查
1.余料抽验、检
对厨房调料实行每日领用制度，避免占用空间及不必要的损耗。
对每日下单用量与余货进行检查，避免盲目下单的现象发生。还应该对物品购买原因、物件损坏原因等要清晰注明。
2.领用规范
严格按照规范要求填写，以便于管理，更加有效的工作。
3、及时验收及收检菜品
1.监督购进菜品质量
菜品质量会直接影响成品的质量与成本，好菜会更为吸引和留住顾客，所以可以对其进行抽样检查。
2.监督购进菜品数量
库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。
要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账。
厨师长也应通过该环节完成对当天到货数量与质量的了解，及时发现异常及时调节。
3.同类原料的分用量
同类菜品到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调。
为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放。
让原材料避免不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单。
4.货物储存、加工、使用
当天购进货物，监督各部门的加工，保存、运用等要求。
一定要注意菜品的先进先出的程序与要求。
4、餐前准备
菜品加工指导，让菜能更好看的呈现在顾客眼前。
1.监督各部门加工程序与方法
降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率。
2.重点指导招牌菜品、主题宴席菜品、急推菜品加工与保存
提高后厨员工的技术能力，现场指导更能保证出品质量，减少残次菜品的出现。
5、重点环节
1.海鲜、肉类控制手段
海鲜、肉类现场操作是非常好的一个成本控制的手段，做到需要多少、加工多少。
这样就不会产生搬动、冰冻、存放，产生购买容器、清洗等费用。
海鲜、肉类购买等级要适合经营档次，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定。
2.高价菜控制手段
高价位菜上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法。
6、减少边角料
1.边角料产生的原因
同类价格的菜品，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生。
加工处理得当会提高出成率，这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。
厨师长需致力于提升员工责任感、与工作技能。
2.合理利用边角料的方法
如处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等。
另边角料也是培训员工技能，与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材。
重视边角料产生的原因，时常致力于研究与解决边角料产生，会从源头扼制与降低浪费的产生。
7、预估
1.了解预定
了解并结合预定，下齐次日所需菜品，避免出现漏下、少下、重复购买的现象。
2.查看天气与日期、促销
对天气情况、节假日、促销的了解，预估明天的用量。
3.是否是传统节日
历史记录的查询与了解也很重要，有利于及时备料，避免浪费或储备不足。
总结
餐厅经营越大，压力也越大，做好成本控制是开源节流的重要举措。后厨作为餐厅重要的生产和消费部门，怎么通过完善的流程管理节约成本，是一门重要的功课。
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郑嫂广雅云吞
